Historia włoskiego makaronu

Pierwsze oznaki istnienia czegoś podobnego do makaronu pochodzą z pierwszego tysiąclecia p.n.e. i należy je przypisać cywilizacji… greckiej. Historia włoskiego makaronu zaczyna się nieco później 😉

Wraz z rozwojem rolnictwa rozpoczęto wyrabianie makaronu

Wszystko zaczęło się około siedmiu tysiecy lat przed naszą erą, kiedy to człowiek porzucił koczownicze życie, nauczył się siać, zbierać i został rolnikiem. Od żniw do zbiorów, z pokolenia na pokolenie, człowiek nauczył się coraz lepiej obrabiać ziarno, mieląc je, mieszając z wodą aż wreszcie zaczął wygniatać cienkie ciasta i piec je na gorącym kamieniu.

Greckie słowo laganon zostało użyte do opisania ciasta pokrojonego w paski. Z greckiego laganon, pochodzi łacińskie laganum, o czym wspomina Cyceron w swoich pismach. Laganum i paski makaronu podbiły imperium i, jak to często bywa, każda populacja dostosowała nowy wynalazk do swoich potrzeb.

Dwie pierwsze daty w udokumentowanej historii makaronu we Włoszech, to po pierwsze rok 1154, kiedy w pewnego rodzaju przewodniku turystycznym ante litteram (zanim przewodniki stały sie formą publikacji) arabski geograf Al-Idrin wspomina o „pokarmie z mąki w postaci nici”, zwanym triyah (z arabskiego itrija, który przetrwał w nowoczesnym języku i wywodzi się z podstawy tari = wilgotny, świeży) Produkowano go w Palermo i eksportowano w beczkach na cały półwysep. Druga data to rok 1279, w którym genueński notariusz, Ugolino Scarpa, sporządza inwentarz przedmiotów pozostawionych przez zmarłego żeglarza, w tym także „bariscela plena de macaronis” czyli: „beczkę pełną makaronu”. Wiemy, że Marco Polo wrócił z Chin w 1295 roku: w ten sposób dokumenty obaliły mit, jakoby to on wprowadził makaron we Włoszech. Poza tym, ten znany w Chinach miał niewiele wspólnego z włoską wersją makaronu wytwarzanego głównie z pszenicy durum.

Arabowie z pustyni byli pierwszymi, którzy suszyli makaron w celu długotrwałego przechowywania. Wymyślili oni cylindry makaronowe puste w środku po to, aby umożliwić szybkie suszenie. Kiedy? Najstarszy dokument to książka kucharska niejakiego „Ibn ‚al Mibrad (IX w.), Opisuje tam bardzo popularne danie wśród plemion beduińskich i berberyjskich, (nadal znanych dzisiaj w Syrii i w Libanie). Jest to rista, czyli suszony makaron przyprawiana na różne sposoby, ale przede wszystkim podawany z soczewicą.

Dzięki suszeniu makaron mógł przetrwać podróże przez długie szlaki morskie, w których specjalizowali się handlarze z Genui zwani fidellari. Nazwa ta pochodziła od spaghetti, które w tym obszarze północno-zachodnich Włoch określane były słowem fidelli. Reszta ówczesnych Włoch nazywała je vermicelli, które później przyjęły nazwę spaghetti. Liguria stała się miejscem produkcji ogromnych ilości suszonego makaronu, podczas gdy Emilia-Romagna, Lombardia, Basilicata i Veneto pozostały wierne produkcji świeżego makaronu, która nadal się tam utrzymuje.

W średniowieczu powstały pierwsze włoskie zakłady do profesjonalnego wyrabiania makaronu.

Tendencja ruszyła z południowych Włoch, przesiąkniętych kulturą arabską, aby rozprzestrzenić się po pozostałej części półwyspu,  a także poza nim; w Afryce Północnej, Bliskim Wschodzie, wschodniej Hiszpani i reszcie Europy. Już w połowie XIII wieku powstały duże fabryki makaronu szczególnie w Neapolu, Genui i w Salerno. Miasta te będą miały ogromny wkład w rozwoju i sukcesie makaronu.

W XIV wieku zostały utworzone pierwsze Korporacje Włoskich Fabryk Makaronu, kontrolowane i regulowane przez papieża, którego uroczyste dekrety (bulle) normatyzowały ówczesne zasady. W latach 1300 i 1400 (zwłaszcza w Rzymie),  nakazywały one, że odległość między dwoma zakładami nie może być mniejsza niż 50 metrów w celu uniknięcia sporów między przedsiębiorcami. Dokumenty te świadczą o tym, że sztuka wyrabiania makaronu była w tamtych czasach ogromnie rozpowszechniona we Włoszech.

Z czego zrobiony jest makaron?

Chociaż sam proces produkcyjny bardzo się zmienił na przestrzeni lat, to produkt pozostał tą samą prostą mieszanką pszenicy durum i wody. We Włoszech do przygotowania świeżego makaronu dodaje się także mąki z pszenicy miękkiej typu 0, ale do produkcji suchego makaronu stosuje się tylko semolinę z pszenicy durum. Pszenica durum i pszenica miękka to dwie odmiany najbardziej rozpowszechnionych zbóż na świecie. Oba uprawiane są we Włoszech, a różnice między nimi są bardzo istotne. Włoskie prawo ustanawia, że do produkcji suchego makaronu można stosować tylko semolinę z pszenicy durum. Chodzi o to, że semolina z twardej pszenicy zawiera ten twardy gluten, który pozwala ugotować suchy makaron al dente czyli jędrnie, sprężyście, z lekko twardym środkiem.

Źródło: http://www.internationalpasta.org/index.aspx?idsub=53

Co roku we Włoszech produkuje się około 3,3 miliona ton makaronu. Nie licząc małych producentów, we Włoszech istnieje ponad 139 fabryk produkujących różne typy makaronu: 58 w północnych Włoszech, 30 w środkowych Włoszech, ponad 50 w południowych Włoszech. Regiony, w których występuje największa produkcja na poziomie krajowym, to:

  • Kampania (w szczególności miasta Neapolu i Salerno oraz ich prowincje)
  • Emilia Romagna (zwłaszcza miasta Bolonii i Parmy oraz ich prowincje)
  • Liguria (szczególnie miasto Genua wraz z prowincją)
  • Toscana
  • Lombardia

Rodzaje makaronów

W dzisiejszych czasach coraz więcej osób cierpi z powodu nietolerancji pokarmowych. Z tego powodu specjalne odmiany, takie jak makaron bezglutenowy, są bardzo popularne i rozpowszechnione na całym świecie. Rodzaje makaronów przeznaczonych zarówno dla osób z celiakią, jak i tych, którzy chcą zmienić dietę na produkty inne niż klasyczny makaron z pszenicy durum. Warto wprowadzić do diety inne odmiany zbóż, aby wzbogacić i urozmaicić codzienne odżywianie. Alternatywy dla makaronu pszennego są obecnie bardzo liczne: na rynku istnieje makaron ryżowy, kukurydziany, z kaszy gryczanej, z grochu, z prosa, makaron z komosy ryżowej (quinoa), z amarantu, z sorgo, z owsa. Zero dodatków: tylko mąka, woda i dużo smaku.

Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów makaronów, które różnią się kształtem, kolorem, smakiem oraz rodzajem produkcji. W zależności od kształtu można je podzielić na następujące kategorie:

  • makaron długi

okrągły, taki jak: vermicelli, spaghetti,

perforowany, taki jak: bucatini, ziti,

prostokątny lub soczewkowy, taki jak: trenette, linguine,

lub grubo-szeroki, jak lasagne i reginette,

  • makron w gniazdach lub motkach

grubo-szeroki, jak pappardelle, tagliatelle,

lub wąskie, np. capellini, tagliolini, fettuccine,

  • makaron krótki

proste jak: rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli,

lub wygięte, takie jak pipe, conchiglie, orecchiette,

  • makaron mały, do zup, takich jak quadrucci, stelline, risoni
  • makaron nadziewany, taki jak: tortellini, ravioli, agnolotti, cannelloni,
  • makaron fantazyjny o bardzo różnorodnych i nietypowych kształtach

 

 

We Włoszech makaron dzieli się także ze względu na rodzaj powierzchni i tutaj są tylko dwie kategorie:

1) gładki, doceniany za lekkość

2) w paski, doceniany za łatwość przywierania do niego różnego rodzaju sosów, które wypełniają bruzdy na jego powierzchni

Makaron kolorowy

Co więcej, z dodatkiem szczególnych składników naturalnych, można nadać formatom najróżniejsze kolory:

  • czerwony z gotowanymi lub zmielonymi burakami lub z koncentratem pomidorowym
  • pomarańczowy z gotowaną lub zmieloną marchewką albo dynią
  • żółty z szafranem lub curry rozpuszczonymi w niewielkiej ilości ciepłej wody
  • jasnoniebieski z algami spiruliny
  • zielony to zblanszowane i zmielone szpinak, bazylia lub pietruszka
  • brązowy z gorzkim kakao
  • fioletowy z sokiem i miąższem z jagód
  • czarny z tuszem sepii

 

Smak makaronu

Oprócz mąki pszennej i pszenicy durum, które są najczęściej używane, można wykorzystać wiele innych, takich jak orkisz, ryż, jęczmień, kasztan, gryka itd. Każda z tych mąk nadaje swój charakter, który czuć zarówno w smaku, jak i w konsystencji. Przy wyborze mąki, należy pamiętać o zawartości glutenu, ponieważ wpływa on na szczelność ciasta i na odporność podczas gotowania. Dwa białka, gliadyna i glutenina zawarte w mąkach wiążą się z wodą tworzącą ciasne ugrupowania sieciowe. Białka semoliny z pszenicy durum, tworzą ściśle zwartą sieć która uwięzia skrobię. To ona sprawia, że pasta staje się lepka. Białka z mąki pszennej tworzą z kolei luźne sieci, dlatego prawie nie zatrzymują skrobi w cieście. Z tego powodu, takie makarony często się rozgotowują.

Jeżeli chodzi o aromaty to chodzi tu o wszystkie składniki, które można zmieszać z ciastem, dzięki czemu staje się ono bardziej aromatyczne.

Jajko oprócz wzbogacania smaku, ma zdolność wiązania z cząstkami mąki innych składników, dzięki czemu ciasto staje się lepkie, łatwiejsze do formowania i o większej konsystencji po ugotowaniu. Kolejno mamy oliwę extravergine z oliwek z pierwszego tłoczenia, nadającej mieszance elastyczność i plastyczność. Trzeci składnik to sól, która pomaga wzmocnić kleistą siatkę, a jednocześnie trochę usztywnia ciasto. Poza tym istnieje długa lista dodatków tak różnorodnych jak wyobraźnia: bułka tarta, ser, różne suszone lub posiekane świeże zioła, przyprawy itd.

Makarony to szeroko rozpowszechniona żywność na całym świecie. Włochy, które je ukochały i słynne są na cały świat z tego specjału, kultywuja kulinarne rytuały, które w pozostałych częściach świata nie obowiązują.  Makaron przyprawia się keczupem, może być dodatkiem do steku albo wystąpic jako drugie danie. Kto chce się wzorować kulturą włoską, podajemy kilka prostych wskazówek, które pomogą uniknąć błędów w przygotowywaniu makaronu.

  • Używaj raczej wysokiego rondla lub garnka o wysokich bokach, aby makaron miał wystarczającą ilość wody (na każde 100 g suchego makaronu potrzeba 1 litr wody).
  • Kiedy woda osiągnie punkt wrzenia, dodaj dwanaście gramów grubej soli kuchennej na każdy litr wody i poczekaj, aż się rozpuści.
  • Wrzuć cały makaron na wrzącą wodę i natychmiast wymieszaj, tak aby nie przywarł do dna.
  • Szczególnie długi makaron, nie powinien być łamany, ale stopniowo zanurzany w garnku, (mięknie po styku z gorącą wodą).
  • Po wrzuceniu makaronu, gotuj w odkrytym garnku na żywym płomieniu, często mieszając.
  • Czas gotowania zależy od wielkości i formatu makaronu. Na przykład makaron karbowany ma dłuższy czas gotowania niż ten o gładkiej powierzchni. Najważniejsze dla Włochów jest to, aby był ugotowany „al dente”: ani zbyt surowy, ani rozgotowany. Dobrze jest przeczytać uwagi producenta na opakowaniu i posmakować makaron kilka chwil przed odcedzeniem. Gdy osiągnie właściwy punkt gotowania, wlać do rondla chochelkę zimnej wody, aby natychmiast przerwać gotowanie, a następnie ją odlać.
  • Podczas serwowania dobrą praktyką jest wcześniejsze ogrzanie talerza (o ile nie jest to makaron podawany na zimno) we wrzącej wodzie, przed nałożeniem makaronu. Mieszamy makaron z porcją sosu, nakładamy na talerz i podajemy.

Jak jeść makaron?

We Włoszech podawany jest głównie na cztery sposoby:

  • Pasta asciutta (pastasciutta) makaron gotowany i podawany na gorąco, w towarzystwie sosów różnego rodzaju
  • Pasta in brodo – mały makaron, gotowany w bulionie mięsnym lub warzywnym i podawany na gorąco głównie w porze kolacji
  • Pasta al forno – makaron pieczony w piecu, taki jak lasagne, cannelloni
  • Pasta fredda – makaron wcześniej ugotowany i doprawiony świeżymi warzywami i piklami, a następnie schłodzony, idealny w gorące letnie dni.

 

 

Dodatki (kolor i smak) są przycięte specjalnie do rozmiaru i rodzaju makaronu, który należy doprawić. Obejmują one bardzo różne preparaty, zarówno w odniesieniu do składników, jak i technik gotowania: sosy warzywne i sosy mięsne, beszamel i śmietana, serowe fonduty i różne śmietany, surowe warzywa, buliony mięsne lub warzywne, pesta itp. Niekwestionowanym bohaterem wszystkich przypraw jest pomidor, który wchodzi w skład licznych przygotowań. Przyczynił się on do sukcesu najbardziej znanego dania kuchni włoskiej i jest uważany za „klasyczny” akompaniament. Niezależnie od wybranego dodatku musi on być odpowiednio kremowy, nie wodnisty ani zbyt suchy. W tym celu konieczne jest dobranie odpowiedniego formatu makaronu, mniej lub bardziej zdolnego do zatrzymania i wchłonięcia sosu.

Jak sobie odmówić talerza z makaronem? Odsuń na bok poczucie winy, ponieważ nie jest prawdą to, że makaron tuczy. Średnia porcja, równa 70-80 gramów, zawiera około 300-350 kalorii i zero tłuszczu, czyli jest to całkowicie zdrowa żywność.

Różnica wynika z konsumowanej ilości i oczywiście z rodzaju dodawanego sosu. Możesz jeść makarony każdego dnia, na obiad i na kolację: ale tylko wtedy, gdy trzymasz się określonej ilości, czyli 70-80 gramów, łączysz je z warzywami i łyżką oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, wtedy nie przybierzesz na wadze. Najlepiej spożywać je w porze obiadowej, łącząc je z warzywami i źródłem białka, takie jak rośliny strączkowe lub ryby, a wieczorem przygotować lekkie danie z warzyw i kawałka chleba.

Makaron po włosku

Na koniec podajemy kilka prostych wskazówek, aby uniknąć najczęstszych błędów popełnianych przez różne narodowości (inne niż włoskie) jak przygotować, zjeść i podać makaron według wzorców made in Italy:

  • Jedz wyłącznie widelcem, nie tnij nożem i nie zawija się wokół łyżki.
  • Włosi nigdy nie przepłukują makaronu zimną wodą po odcedzeniu.
  • Sos powinien być natychmiast dodany do makaronu i wymieszany, a nie tylko polany łyżką po wierzchu.
  • Kolejnym delikatnym tematem jest użycie sera. Włosi nie używają Emmental czy Gouda. Wyłącznie Parmezan (Parmigiano Reggiano) lub Grana Padano i, jeśli pozwala na to przepis, solone pecorino. Absolutnie unikać na makaronie z dodatkiem ryb lub owoców morza.
  • Makaron jest daniem kompletnym, i pierwszym. Nigdy nie używaj go jako akompaniamentu do innego dania, takiego jak stek czy kurczak.
  • Ketchupu nie należy wykorzystywać do przyprawiania makaronu! Jeśli nie ma nic lodówce, wystarczy tylko sama oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i posypka Parmigiano Reggiano lub Grana Padano.
  • Carbonara jest jednym z najbardziej „zniekształconych” przepisów poza granicami Włoch. Roztrzepane jajko, boczek, czosnek, parmezan i pieprz w obfitości są podstawowymi składnikami oryginalnej receptury.

 

Makaron jest najpopularniejszym daniem na świecie, symbolem włoskiej kultury i dumy narodowej. Dlatego Włosi dbają o to, aby go odpowiednio przygotować i dlatego w Polsce mówi się o nich potocznie „makaroniarzami”.

Słynna włoska pasta jest czymś więcej niż jedzeniem, jest elementem wiążącymj całe Włochy: jest integralną częścią życia, kultury popularnej (prostej, ale tradycyjnej) wszystkich Włochów, nie tylko ich kuchni, ale ich istoty. Makaron to tradycja i na zawsze symbol włoskiej kuchni.