04 gru Panettone i Pandoro – włoskie świąteczne ciasta

Panettone lub Pandoro to symbole bożonarodzeniowe ważne w Italii jak choinka czy Santa Lucia (a nie Mikołaj !) Co to takiego? Włoskie babki drożdżowe.

Boże Narodzenie we włoskim stylu

Grudzień to naprawdę wyjątkowy miesiąc. Piękna świąteczna atmosfera i jednocześnie koniec roku, podsumowanie. Warto znaleźć czas na chwilę przemyśleń. Co się wydarzyło w tym roku? Co udało mi się osiągnąć? Jakie projekty dokończyłam/em, a jakie zostają na rok kolejny? No właśnie! Nowy Rok za pasem. I jak to zwykle bywa zaczyna się go od postanowień i konkretnych projektów. Sporo tych tematów do przemyślenia. Dlaczego warto? Bo pomaga nam sprawdzić gdzie jesteśmy. Zastanowić się, czy wiemy gdzie zmierzamy, czy podoba się nam ten kierunek, czy może warto go zmienić lub choć lekko zmodyfikować. Tak to bywa, że zaganiani i zajęci, po prostu zapominamy o tak prostej sprawie, jak zastanowienie sie czy to, jak żyję, mi się podoba. Czy warto być tu, gdzie obecnie jestem?  A może coś innego uczyni mnie szczęśliwą/ym? Poza szaleństwem zakupów, dekorowaniem i planowaniem spotkań towarzyskich, nie zapomnij więc znaleźć czasu dla siebie. Proponuję taki scenariusz: cicha muzyka (niekoniecznie bożonarodzeniowa), wygodny fotel, ciepły koc, szklanka ulubionej herbaty lub wina musujacego i … kawałek słodkiego ciasta: Panettone lub Pandoro.  

Jak każdy szanujący się symbol, mają one także swoje legendy:

Panettone

Z nazwy można wywnioskować, że mowa tu o dużym chlebie, ponieważ „pane” to poprostu chleb, a przyrostek „one”  tworzy nam formę zgrubiałą, a dokładniej, powiększającą. Ale legenda (a właściwie dwie jej wersje) podaje imię pewnego Toni (od którego potem „Pan del Toni”, panettone).

Posłuchajcie więc czym się wsławił legendarny Toni:

Był sobie na służbie u Ludovico il Moro (Ludwik Sforza – książę znany przede wszystkim z tego, że zlecił realizację słynnego dzieła „Ostatnia Wieczerza” Leonardowi da Vinci), pewien chłopak o imieniu Toni. Działo się to w latach 1400 – 1500, w Mediolanie.

Nadworny kucharz został poinstruowany, aby przygotować obfity świąteczny obiad, który miał urzec wykwintne podniebienia wielu szlachetnych gości.

Wszystko poszło doskonale, z wyjątkiem deseru, który spalił się w piecu z powodu niedopatrzenia.

Zdesperowany kucharz, zachęcony przez chłopca o imieniu Toni, stworzył nowy deser i do wyrośniętego już chleba dodał to, co znalazł w spiżarni: jajka, skórki z cytrusów i rodzynki. Oczywiście wybór wiązał się z ogromnym ryzykiem i mówi się, że kucharz, trzęsąc się ze strachu, schował się za zasłonę, aby szpiegować gości i zobaczyć ich reakcje. Ryzykowne przedsięwzięcie okazało się sukcesem: wszyscy byli tak entuzjastycznie nastawieni, że szef kuchni ujawnił „sekret” księciu: „L’è 'l pan del Toni”, czyli „to chleb Toni’ego”, od którego pochodzi nazwa „panettone”. Nie trzeba dodawać, że ten prosty, ale genialny wynalazek uratował kucharza i dał początek nowej tradycji.

Druga zaś wersja, to historia miłosna pomiędzy Ughetto Atellani i Adalgisa. On: sokolnik księcia o szlacheckiem pochodzeniu, ona: biedna córka piekarza o imieniu Toni. Co gorsza, ojciec dziewczyny, przez długą chorobę zaczął mieć poważne problemy finansowe i stracił wielu klientów. W tym momencie Ughetto postanowił pomóc ukochanej. Podjął pracę w piekarni Toniego i zaczął eksperymentować z nowymi przepisami na chleb. Najpierw dodał masło, następnie cukier, wzbogacając śmiały wynalazek również kawałkami kandyzowanego cedru i jajkami. Rezultat przerósł najśmielsze oczekiwania nowicjusza! Niebywały sukces „Pan del Toni” pozwolił piekarzowi wrócić do  zdrowia i bogactwa.

Młodzi mogli wreszcie ukoronować swoje marzenie o miłości i się pobrali.

Z historycznego punktu widzenia sytuacja nie była taka bajkowa. Mediolański hrabia Pietro Verri twierdzi, że w XV wieku piekarze, którzy produkowali chleb ubogich (z prosa), nie mogli nawet wypiekać chleba bogatych, którym był z kolei chleb biały, ale w Boże Narodzenie istniał wyjątek: w rzeczy samej zarówno bogaci, jak i biedni mogli świętować tym samym rodzajem chleba, „pan de ton”, czyli „chleb luksusowy” doprawiony masłem, miodem i zibibbo (wino deserowe).

Pewne jest, że od XV wieku panettone rozprzestrzenia się coraz bardziej, najpierw w Lombardii, a potem w pozostałych Włoszech, aby stać się słodkim symbolem Bożego Narodzenia. Panettone pozostał dziełem piekarzy aż do początku ubiegłego wieku, kiedy rozpoczęła się produkcja przemysłowa, a wraz z nią eksport tego tradycyjnego deseru do każdego zakątka świata. Dzisiaj panettone to pieczony wyrób cukierniczy z miękkiego ciasta, uzyskany w wyniku naturalnej fermentacji z zakwasu. Ma okrągły kształt i lekko popękaną wierzchnią skórkę. Wzbogacony w zależności od producenta: rodzynkami, kandyzowanymi skórkami cytrusowymi, migdałami, orzechami a nawet kawałkami czekolady.

A teraz przejdźmy do historii drugiego ciasta.

Pandoro – babka w kształcie gwiazdy

W rzeczy samej to połączenie dwóch słów: „chleb” i „złoto” – piękny kolor ciasta bogatego w jaja, ale także symbol bogatej Wenecji: miasto znacznie wzbogaciło się na handlu morskim i słynne było z luksusowych bankietów, gdzie używano zastaw pokrytych czystym złotem. W Wenecji Euganejskiej, pokrywano również żywność weneckiej szlachty cienkimi liśćmi czystego złota; wśród tych pokarmów było również ciasto o stożkowatym kształcie, zwane w rzeczywistości „Pan de oro”.

Oczywiscie pandoro, który znamy dzisiaj, to ostatnia wersja wielu innych wcieleń jakie przyjmowało to tradycyjne ciasto, na przestrzeni wieków. Nie opowiada się tutaj żadnych szczególnych legend, lecz już w starożytnym Rzymie, w starym piśmie z I wieku naszej ery są wzmianki o kucharzu: Vergilius Stefanus Senex, który przygotował „panis” z kwiatami mąki, masła i oleju (autor: Gajusz Pliniusz Starszy).

Według niektórych badaczy, dziesiejszy pandoro to ewolucja „nadalin”, typowego skromnego deseru o kształcie gwiazy jaki jadano w Weronie już około 1200 roku. Inni utrzymują, że charakterystyczne miękkie ciasto dotarło do Włoch z Wiednia i to nic innego, jak pochodna ciasta z którego robiono rogaliki dla Habsburgów.

Istniało także wyrośnięte ciasto pokryte ziarnami cukru i migdałów o  nazwie „levà”.

Korzystając z tych wszystkich inspiracji, Domenico Melegatti, cukiernik z Werony, opatentował przepis na świąteczne ciasto we wtorek 14 października 1884 roku w Ministerstwie Rolnictwa i Handlu Królestwa Włoch. Charakterystyczną formę gwiezdnej piramidy wymyślił artysta z Werony, malarz Angelo Dall’Oca Bianca, specjalnie poproszony o to przez słynnego cukiernika.

Od tego momentu, dla milionów ludzi, pandoro to charakterystyczna puszysta babka, uzyskiwana z zakwasu w drodze naturalnej fermentacji. Ma formę ściętego stożka o kształcie ośmiokątnej gwiazdy. Posiada niechrupiącą powierzchnię zewnętrzną oraz miękką i jedwabistą strukturę o charakterystycznym aromacie masła i wanilii. W odróżnieniu od panettone, nie posiada żadnych dodatków. Posypuje się ją za to obficie cukrem pudrem.

Po tym, jak odrobiliśmy lekcję historii oraz legend, możemy wreszcie przejść do tematów bliższych naszym zmysłom. Oba przysmaki można zjadać na wiele pysznych sposobów, które zachwycą także wyrafinowane wymogi estetyczne. Oto kilka inspiracji dla pandoro, który można uświetnić na kilka sposobów:

Choinka z Pandoro 

W tej spektakularnej odsłonie Pandoro będzie z pewnością eleganckim podsumowaniem świątecznego posiłku. Wystarczy pokroić wszerz wysoką gwiazdę na równe kawałki i posmarować ulubionym kremem. Każdy gwiezdny plaster smarujemy i układamy w taki sposób, aby ostre końcówki wypełniały wklęsla przestrzeń z plastra u dołu. Na koniec dodajemy kremu na każde wystające ramię i dekorujemy czerwonymi owocami, czekoladą czy też figurkami cukrowymi. Całość posypujemy cukrem pudrem, który otuli naszą słodką choinkę białym puchem.

Jeż z Pandoro

Tutaj przedstawiamy fantazyjną wersję dla dzieci. Tym razem, wysoką babkę kroimy wzdłuż na dwie równe części, a następnie jedną z nich kroimy wszerz w równe plastry. Z jednego wycinamy trójkąt, który posłuży nam za ryjek jeżyka. We Włoszech ulubionym kremem dla dzieci jest oczywiście nutella i różne jej wariacje. Najprostrzą wersją jest dodanie 2 lub 3 łyżek czekoladowego przysmaku do 1 pudełka serka mascarpone. Potem kolejne plastry jeżowego torta smarujemy kremem i na koniec posypujemy cukrem pudrem. Pyszczek dekorujemy bitą śmietaną, a kawałkami czekolady zaznaczymy oczy, nosek oraz wąsy. Z pewnością wywoła masę zachwytów ze strony naszych najmłodszych członków rodziny.

Deser z resztek włoskiej babki

Ten wytworny deser, to nic innego jak resztki złotej babki namoczone w kawie i otoczone kremem waniliowym. Podaję przepis na krem:

Podgrzej 600 ml mleka wraz z laską wanilii. Ubij 3 żółtka ze 100 g cukru, aż staną się lekkie i puszyste, a potem dodaj do nich 80 gr. skrobi kukurydzianej i zamieszaj.

Ciepłe mleko wlej do ubitych jaj, a potem ugotuj wszystko przez kilka minut; krem musi stać się gęsty i bez grudek. Jak ostygnie i postoi w lodówce, należy połączyć go z ubitą śmietaną. W ten sposób krem będzie lekki z intensywną nutą wanilii o pięknym jasnożółtym odcieniu.

Teraz wystarczy dobrać wykwintne głębokie pucharki, do których będziemy wkładać na przemian kawałki ciasta namoczonego w posłodzonej kawie i kilka łyżek kremu waniliowego. Na ostatnią warstwę kremu można posypać płatki czekolady lub popruszyć kakao. Deser należy przygotować dzień wczesniej i trzymać w lodówce, tak aby ciasto dobrze nasiąkło kremem i aromatem wanilii.

Pomarańczowa babka Panettone z polewą czekoladową

Wygląda pięknie, a cała praca to przygotowanie kremu oraz umiejętna kompozycja i dekoracja. Dla mało wprawnych, trudnym może być początek, czyli wycięcie wewnętrznej części. W tym celu należy odwrócić babkę do góry nogami, a następnie wbić długi, ostry nóż prawie do samego dołu, zostawiając 2 cm marginesu od krawędzi i nacinać ostrożnie dookoła. Chodzi o to, aby nie przebić drugiej strony czubkiem noża. Następnie odwrócić ciasto czubkiem do góry i delikatnie wsuwając ostrze pod skorupę (należy wbić nóż do tej wysokości, do której ciasto zostało przekrojone wewnątrz) i delikatnie przesuwać w prawo i w lewo tak, aby oderwać wewnętrzny cylinder, nie odrywając przy tym górnej części. Można ewentulanie zrobić kilka nacięć z różnych stron. Potem znowu odwracamy babkę do góry nogami i lekko potrząsamy tak, aby wysunęła się wykrojona część. Po tej trudnej operacji chirurgicznej  przechodzimy do przygotowania kremu: ubij 3 żółtka z 80 gr cukru, dodaj 500 gr serka mascarpone, 3 łyżki soku z pomarańczy oraz 1 łyżkę kandyzowanej skórki pomarańczowej i wymieszaj, aż do uzyskania puszystego kremu.

Wykrojony cylinedr kroimy na równe plastry i zaczynamy od wysmarowania kremem wewnętrznej części kopułki czyli czubka babki w pozycji do góry nogami. Potem kolejno wkładamy po jednym wykrojonym talarku i za każdym razem smarujemy go kremem. Zamykamy ostatnim dyskiem z podstawy ciasta i lekko ugniatamy rękami. Owijamy ciasto folią aluminiową i wkładamy do lodówki. Po kilku godzinach możemy przystąpić do dekoracji. Do otrzymania polewy należy rozpuścić 400 gr ciemnej czekolady wraz z 150 ml świeżej śmietany o temperaturze pokojowej. Rozłożyć folię aluminiową i ustawić na niej babkę. Potem wylewać polewę na czubek ciasta rozsmarowując ją jednocześnie po powierzchni. Potem znowu włożyć do lodówki i przed podaniem udekorować skórką pomarańczową lub świeżymi owocami.

Mini babeczki z resztek Panettone

Innym sposobem jest też recykling resztek z babki pandoro przerabiając je na mini babeczki, które można podawać na ciepło.

Do tego potrzebujemy przygotować krem pomarańczowy. Wykonujemy go z pół litra ciepłego mleka, 1 żółtka, 2 łyżek cukru, 2 łyżek mąki oraz utartej skórki pomarańczowej.

Gotujemy mleko, a w drugiej misce mieszamy żółtko z mąką i z cukrem. Mieszankę wlewamy do ciepłego mleka, kontynuując mieszanie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez kilka minut energicznie mieszajac. Po przygotowaniu pomarańczowego kremu kroimy ciasto w kostkę, mieszamy z kremem pomaranczowym i wlewamy do małych foremek do pieczenia. Pieczemy  w piekarniku przez 20 minut w temperaturze 190 stopni. Serwujemy letnie, ozdobione czekoladowo-pomarańczowymi płatkami.

Panettone z kremem mascarpone

A tutaj piękna propozycja podania babki. Wystarczy przygotować lekki krem, wybrać odpowiedni talerzyk i gotowe! Krem łatwiutki w przygotowaniu: ubij trzepaczką 2 żółtka z 2 łyżkami cukru, dodaj 200 gr zimnego serka mascarpone. Osobno ubij 1 tylko białko na sztywną pianę. Na koniec do ubitych żółtek z serem dodaj 1 łyżkę brandy i ubite białko i delikatnie wymieszaj. Krem włóż do lodówki na kilka godzin.

Mam nadzieję, że tych kilka pomysłów skusi was do spróbowania tych świątecznych włoskich specjałów, które z łatwością można znaleźć w polskich sklepach. Jestem pewna, że uświetnią one wasze wykwintne stoły i wprowadzą nutę nowości obok obowiązkowych tradycyjnych potraw. Z pewnością osłodzą nasze refleksyjne momenty i pomogą z pozytywnym nastawieniem podsumować miniony i rozpocząć kolejny Nowy Rok.