Włoska mozzarella z mleka bawolego

Mozzarella to najbardziej rozpoznawalny włoski ser za granicą. Niezbędny składnik do słynnej na całym świecie pizzy. Nie wszyscy jednak wiedzą, że istnieje włoska mozzarella z mleka bawolego (di bufala) i również jej używa się do przygotowania wielu pysznych dań.

 

Różnica w smaku między mozzarellą z mleka krowiego a mozzarellą z mleka bawolego.

 

 

Tajemnica tkwi w jego składzie: mleko krowie zawiera około 87% wody, podczas gdy to bawole ma jej 81%. Właśnie ta dyferencja w ilości wody sprawia, że mleka te są odmienne (mleko bawole jest nieprzejrzyste), ale przede wszystkim, większa zawartość tłuszczu w mleku bawolim sprawia, że jest ono znacznie smaczniejsze i świetnie nadaje się do wyrobu sera.

W Polsce może wyjątkowo przypaść do smaku bo generalnie popularne są u nas zakwaszone prodkty mleczne jak maślanka, kefir czy śmietana. We Włoszech dopiero od stosunkowo niedawna pojawiły się one w sklepach. Dlatego takim przyjemnym odkryciem jest właśnie mozzarella z mleka bawolicy, która charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem w porównaniu do tej klasycznej, szeroko znanej, krowiej mozzarelli. Na pizzy (i nie tylko) smakuje wyśmienicie!

Okazuje się, że mozzarella di bufala to tradycyjny ser wytwarzany na terenie Włoch już od XII wieku! Wtedy to bawoły, coraz bardziej doceniane za produkcję mleka, wzmacniały swoją obecność na przybrzeżnych równinach rzek Volturno i Sele we włoskim regionie Kampania. Pierwsze historyczne dokumenty poświadczające istnienie tego konkretnego sera pochodzą od mnichów z klasztoru San Lorenzo w Kapui. Otóż oferowali oni corocznym pielgrzymom, kapituły metropolitalnej, ser zwany ówcześnie mozza lub provatura (w wersji wędzonej) wraz z kawałkiem chleba.

Najprawdopodobniej termin mozza wywodzi się od czasownika mozzare (ucinać) palcami plastyczną masę serową (konkretnie odrywać ją kciukiem i palcem wskazującym). Jest to manualna sztuka, która łączy wszystkich ekspertów mleczarskich zajmujących się produkcją mozzarelli.

Źródło: https://www.mozzarelladop.it/prodotto/storia-e-origine

Pochodzenie włoskich bufalic

Są ci, którzy twierdzą,  że są one autochtoniczne, inni, że wprowadzono je we Włoszech natychmiast po inwazji Longobardów. Jeszcze inni twierdzą, że są to zwierzęta pochodzenia indyjskiego i zostały po raz pierwszy sprowadzone na Sycylię przez Arabów, a następnie rozpowszechnione na kontynencie przez króla Normanów. Wreszcie są tacy, którzy stawiają hipotezę na obecność bufali we Włoszech już w czasach przedromańskich.

W każdym razie pierwsze dokumenty potwierdzające obecność bawołów we Włoszech pochodzą z okresu między XII a XIII wiekiem. Na wolności zwierzęta te znalazły swoje naturalne środowisko na bagnistych terenach południowych Włoch. W rzeczywistości były one cenione nie tylko dla mleka, ale także dlatego, że były najlepszymi zwierzętami do pracy na terenach podmokłych. Z pewnością obecne były w Kampanii, Kalabrii, Basilikacie i w Apulii. Niektóre notatki historyczne potwierdzają obecność hodowli również w dolnym Lacjum. Sama produkcja bawolej mozzarelli koncentrowała się na obszarze prowincji miasta Caserta i miasta Salerno aż do bram Parku Narodowego Cilento.

W średniowieczu bawola mozzarella była konsumowana w ciągu kilku dni od jej wyprodukowania. Z tego powodu sprzedawano ją na targach żywności w obszarach sąsiadujących z produkcją. Bardziej odległe rynki były przeznaczone raczej na produkty sezonowe, takie jak ser provola lub produkty wędzone. Lepiej się konserwowały pozostawiając niezmieniony smak, aromat i konsystencję.

Na pewno początkowo mozzarella była uważana za produkt uboczny. Dopiero z czasem zaczęto doceniać jej charakterystykę, co sprawiło, że mozzarella z mleka bawolego stała się produktem elitarnym nawet dla najbardziej delikatnych podniebień.

W tym okresie zaczęły powstawać pierwsze mleczarnie. Do tej pory mozzarellę  produkowano w tych samych pomieszczeniach, w których odbyawło się dojenie. Począwszy od średniowiecza pojawiły się pierwsze bufalare. Były to budynki murowane w kształcie koła z centralnym korytarzem. Tutaj następowała przemiana mleka bawolego w miękką mozzarellę.

Z pewnością epoka burbońska reprezentuje okres największej świetności bawolej mozzarelli. W drugiej połowie 18 wieku, w królewskich posiadłościach w Carditello, król borboński zrealizował farmę bawołów i pierwszą największą mleczarnię w historii. Zaczęto nawet normować zasady produkcji, twierdząc, że mozzarella powinna zostać w swoim płynie przez co najmniej jeden dzień, podczas gdy ser provola przez dwa dni. Wędzono także produkty, które nie były przeznaczone na rynek lokalny. W tamtym też okresie zaczęto wytwarzać mozzarellę zarówno z mleka bawolego, jak i mleka krowiego. Dodatkowo wyznaczono geografię głównych obszarów produkcyjnych, czyli: dolnego regionu Lazio, prowincji miast Caserty, Neapolu i Salerno z mozzarellą z Battipaglia i Paestum, aż po prowincję mista Foggia i półwyspu Gargano. Był to pierwszy przykład industrializacji przemysłu mleczarskiego.

Dalsze dzieje hodowli bawołu we Włoszech miały tendencję spadkową silnie uwarunkowaną zawieruchami historycznymi, które przetoczyły się przez Europę.

Z 8000 okazów zarejestrowanych na początku XIX wieku, już pod jego koniec liczba ta spadła do zaledwie 2000 sztuk. Jeśli bawołów zarejestrowanych na początku 1900 roku było około 2000, to podczas ery faszystowskiej, nastąpiła redukcja o prawie 50%.

Obecnie we Włoszech rejestruje się kilkaset tysięcy sztuk tych charakterystycznych zwierząt, hodowanych w prawie wszystkich regionach kraju.

Dzięki nieustępliwości i pasji przedsiębiorców z południowych Włoch, (a konkretnie z regionu Kampania) bawoły śródziemnomorskie uzyskały uznanie wyjątkowości tej rasy. W ten sposób mozzarella di bufala campana uzyskała prymat świeżych produktów mlecznych. Jej wyjątkowe cechy takie jak smak, aromat i konsystencja doceniane są na całym świecie. Z tego powodu nazywana jest również „Białym złotem” (Oro Bianco) i uzyskała Chronioną Nazwę Pochodzenia (Denominazione di Origine Protetta). Konsorcjum ochrony (Consorzio di Tutela), to jedyny organ uznany przez Ministerstwo Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej. Jest on odpowiedzialny za kontrolowanie całego łańcucha produkcyjnego. Od kontroli mleka aż po pakowanie bawolej mozzarelli.

Jak rozpoznać originalną mozzarellę DOP?

Na każdym opakowaniu muszą znajdować się następujące oznaczenia:

– pełna nazwa Mozzarella di Bufala Campana;

– obecność logo wraz ze szczegółowymi przepisami prawa krajowego (D.P.C.M. 10/5/93) i prawa wspólnotowym (Reg. CE nr 1107/96),

– numeru zezwolenia mleczarni (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00 / 0000).

 

 

         

 

UWAGA, jeżeli opakowanie ma formę związanego worka plastikowego, na węźle musi być nałożona pieczęć gwarancyjna producenta. W przeciwnym razie, nawet sprzedawca może ponieść kary administracyjne. Mozzarella w paczkach bez pieczęci może być łatwo zastąpiona mozzarellą bez DOP.

Co więcej! Wszystkie mozzarelle wprowadzane na rynek z opakowaniem oznaczonym nazwą „Mozzarella di Bufala”, „Mozzarella bufalina”, itp., NIE są certyfikowane przez DOP i NIE są denominacje dozwolone przez prawo. Nota bene – Mozzarella ze 100% mlekiem bawolim, ale bez certyfikatu DOP, może być sprzedawana z napisem: „Mozzarella + nazwa marki + z mleka bawolego”.

Konsorcjum podaje, że w 2017 roku we włoskim regionie Kampania było zarejestrowanych 100 mleczarni z prestiżowym certyfikatem DOP. Wyprodukowano w nich nieco ponad 47 milionów kilogramów mozzarelli di bufala campana (+ 6,4% w 2016 r.). W 2016 r. eksport wyniósł 32% (+ 10,7% w 2015 r.), głównie do Francji, Niemczech, Wielkiej Brytanii, Stanów Zjednoczonych, Szwajcarii i Hiszpanii.

 

Źródło: https://www.mozzarelladop.it/prodotto/confezione

Również Polska kocha włoską kuchnię i sprowadza co roku coraz więcej włoskich produktów. Nasza firma importuje oryginalną włoską Mozzarella di Bufala Campana DOP. Poniżej podajemy pomysły jak skosztować tego wyśmienitego przysmaku.

Chociaż w kuchni często staramy się szukać mniej lub bardziej wyszukanych przepisów, czesto zapominamy, że w prostocie możemy znaleźć autentyczne smaki, które lepiej zaspokoją nasze potrzeby. Sałatka Caprese z bawolą mozzarellą jest lekka i pyszna. Odkryjesz w niej prawdziwy smak tej wyjatkowej mozzarelli w otoczeniu prostych dodatkow, ktore podkreślą jej kremowy a jednocześnie lekko kwaśny aromat.

 

 

Sałatka Caprese con la Mozzarella di Bufala Campana DOP

Składniki dla 4 osób:

3 duże pomidory (dojrzałe i jędrne)

300 g Mozzarella di Bufala Campana DOP

oliwa z oliwek (extra vergine)

oregano

świeże listki bazylii do dekoracji

Umyj i wysusz pomidorów, następnie pokrój je na plasterki o grubości 3-4 mm. Pokrój mozzarellę w ten sam sposób (staraj sie uzyskać plastry tej samej wielkości co te z pomidora). Odlać nadmiar plynu z sera. Ułóż w naczyniu plasterki mozzarelli i pomidora na przemian.  Aby uczynić naczynie bardziej efektywnym można na przykład umieść w środku mozzarellę. Posól solą tylko plastry pomidora i polej wszystko oliwą z oliwek, a następnie posyp oregano. Twoja sałatka caprese z bawolą mozzarellą jest gotowa, podawaj natychmiast udekorowaną listkami świeżej bazylii.

 

Kolejna wersja to propozycja na ciepło. Warto jej spróbować bo odsłona ta, uwalnia inne aromaty i pozwala docenić elastyczność i wyjatkową kremowość tego sera.

In carrozza oznacza dosłownie w karocy, czyli w chrupiacej skorupce, którą uzyskamy piekąc w piecu (bo lżejsze) choć można oczywiście zrobić też wersję smażoną.

Mozzarella di Bufala Campana DOP in carrozza al forno

Składniki dla 4 osób:

200 gr Mozzarella di Bufala Campana DOP

16 kromek białego chleba lub pieczywa tostowego (bez skórki);

2 jajka;

mąka;

bułka tarta;

sól i pieprz;

1 łyżka mleka (jeśli trzeba);

 

Pokrój mozzarellę w cienkie plasterki. Wybierz kształt, jaki chcesz nadać kanapkom i pokrój kromki chleba według własnego uznania (trójkąt, kwadrat itp.)

Włóż plasterki mozzarelli między dwie kromki chleba. Mozzarella nie powinna wystawać poza krawędzie kanapki. Kolejno przygotuj 3 talerze, w których umieścisz: jajka, mąkę i bułkę tartą.

Roztrzep jajka, dodaj trochę soli i pieprzu (ewentualnie dodaj łyżkę mleka). Ostrożnie zanurz złożone kanapki w jajach, zwracając szczególną uwagę na krawędzie. Następnie obtocz je w mące, potem znowu w jajkach i wreszcie w bułce tartej.

Po wykonaniu tej procedury, umieść wszystkie kawałki na blasze (wyłożonej papierem do pieczenia) i wsadź do rozgrzanego piekarnika (180 ° C ) i piecz przez około 20 minut.

Gdy twoje tosty nabiorą pięknego złocistego koloru, możesz je podawać jeszcze ciepłe z ciągnącym i kremowym nadzieniem.