03 gru Panettone, włoski przepis na świąteczną babkę

Słynna bożonarodzeniowa babka produkowana w okresie przedświątecznym może mieć wiele odsłon, od tej ekonomicznej, dostępnej w każdym supermerkacie, aż po limitowane egzemplarze wysokiej sztuki cukierniczej (i jubilerskiej), które osiągnęły zawrotna sumę 500 tysięcy euro za sztukę! Dzisiaj opowiemy o wyjątkowej babce Panettone, którą można kupić w Polsce.

Włoska pszenica Giorgione – podstawowy składnik

Giorgione to odmiana miękkiej pszenicy, która sprawia, że to panettone jest prawdziwym dziełem sztuki cukierniczej.

Dziesięcioletnie próby w polu i niezbędne selekcje dowiodły „mocy” tej mąki zarówno z punktu widzenia uprawy, jak i doskonałej jakości dla konsumenta. Mąka pszenna Giorgione jest szczególnie odpowiednia do przyrządzania pieczywa o wysokim zakwaszeniu. Ziarno to jest uprawiane, zbierane i mielone we Włoszech.

Od uprawy po produkcję. S.I.S. to skrót od Società Italiana Sementi (Włoskie Towarzystwo Nasienne), które od 1947 roku wprowadza innowacje z pełnym poszanowaniem środowiska. Fornai e Pasticceri (dosłownie piekarze i cukiernicy) to z kolei doświadczenie w przygotowywaniu różnego rodzaju deserów, pasja i ciągłe eksperymenty.

Oto wypowiedź dyrektora Giorgio Dal Prato: „Nasza spółdzielnia regionalna z Romanii (adriatycka część regionu Emilia Romagna) rozpoczęła nową przygodę gastronomiczno-przemysłową z ważnym przesłaniem: produkcja panettone i pandoro na naszym terytorium, w ramach sieci lokalnych producentów, którzy razem tworzą produkty wysokiej jakości, nie tylko włoskie, ale przede wszystkim lokalne ”.

Aby stworzyć ten doskonały produkt, skupiono się na autentycznych smakach włoskiej kultury. Cukiernicy pracowali wyłącznie ze świeżym mlekiem, jajkami włoskiego pochodzenia, a także masłem, domowymi drożdżami własnej produkcji i kandyzowaną skórką pomarańczową.

Włoska babka na zakwasie

Królowa produktów zakwasowych charakteryzuje się złożonym procesem. Polega on na czterokrotnym zakwaszaniu naturalnych drożdży w kontrolowanym czasie i temperaturze, oraz podwójnym wyrabianiu ciasta co znacznie zwiększa jej miękkość i składa się na łączny czas produkcji: 62 godziny.

Wewnątrz zawiera rodzynki i cenne kostki kandyzowanej pomarańczy które wzbogacają aromatyczne zapachy masła i wanilii.

Wyśmienity lukier, który pokrywa wierzch ciasta jest o smaku amaretto ze sproszkowanych migdałów i orzechów laskowych. Dodatek kakao zatrzymuje surowe migdały i granulowany cukier, które dokorują powierzchnię babki.

Bardzo bogaty bukiet aromatyczny z doskonale utrzymaną równowagą smaku i konsystencji, czyni z tego panettone prawdziwe dzieło cukiernicze charakteryzujące się innowacją i tradycją.

Babki produkowane w zakładzie San Michele w prowincji Rawenna, są ręcznie pakowane, w ekskluzywne opakowanie wykonane z recyklowanego materiału. Priorytetem są uwaga na aspekt żywieniowy produktów oraz ograniczenie wpływu na środowisko.

Przepis na panettone zrobione w robocie kuchennym

Receptura z dawkami odpowiednimi do potrzeb domowych. Należy wykorzystać wszystkie dostępne środki, jak na przykład druty zastępujące szpikulec, które przydadzą sie również do odwrócanie panettone po wyjęciu z pieca.

Wykonanie:

Do maszyny włożyć mąkę, wodę o temperaturze 22-24 ° C oraz cukier i po około 16 minutach, gdy ciasto się uformuje, dodać miękkie masło, drożdże i żółtka.

Zostawić do wyrobienia aż zamieni sie w gładką masę, uważając, aby nie stało się zbyt błyszczące, czyli przerobione.

Pierwszym ugniatanie nie powinno trwać dłużej niż 25 minut, jeśli pracujesz w mikserze planetarnym przy poziomie prędkości ok. 60 uderzeń na minutę (czas ten może się różnić w zależności od prędkości maszyny).

Ciasto jest gotowe, gdy zacznie wytwarzać na powierzchni duże bąbelki powietrza. Oznacza to, że gluten uformował się dobrze i znajduje się we właściwym momencie przetwarzania.

Odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 10-12 godzin w temperaturze 26-28 ° C, w każdym razie do potrojenia objętości. Jeśli masz niewielkie doświadczenie, użyj do wyrastania ciasta pojemnika z dozownikiem aby sprawdzić, kiedy objętość jest prawidłowa.

UWAGA!

Źle wyrośniete ciasto opóźni kolejne wyrastanie.

Oznacza to, że ​​jeśli ciasto zacznie być wyrabiane na godzinę przed tym zanim osiągnie trzykrotną objętość, nawet jeśli minie 12 godzin całkowitego wyrastania, trzeba będzie poczekać kolejne trzy godziny, aż ostatecznie wyrośnie produkt końcowy.

Po osiągnięciu odpowiednich rozmiarów przełóż wyrośnięte ciasto do robota i dodaj:

Wykonanie:

Zacznij od mąki i przypraw. Ugniataj, aż ciasto stanie się gładkie: operacja potrwa około 15 minut.

Następnie dodaj cukier i miód z żółtkami (1/3).  Wymieszaj wszystko, aż do uzyskania jednolitej i gładkiej masy. Dodaj sól z kolejną porcją żółtek.

Wyrabiaj ciasto, aż będzie ponownie uformowane i dodaj miękkie, ale nie stopione masło (zostaw około 20 gr), ostatnią część żółtek i całą wodę; upewnij się, że konsystencja jest dobra, dodając około 70-80 g wody.

Do kandyzowanych owoców wlej 20 g roztopionego masła, następnie wymieszaj dłońmi i wlej do ciasta, kontynuuj ugniatanie przez 3-4 minuty, aż owoce się równomiernie rozprowadzą.

Cała operacja musi być wykonywana w mieszarce zanurzeniowej z 60 uderzeniami na minutę (aby uformować dobre ciasto potrzebna jest maszyna, która pracuje przy minimum takiej szybkości). Czas operacji nie powinien trwać dłużej niż 40 minut, idealnie 35.

Wyłożyć na blat i podzielić wyrobione ciasto na kawałki. Zaokrąglić i uformować babki, umieścić w piecu na 40-60 minut w temperaturze około 28 ° C.

Po tym czasie ponownie zaokrąglić porcje, i włóżyć je do specjalnej formy.

Pozwól wyrosnąć porcjom prawie do krawędzi formy, a następnie zeszklij czubek masą amaretto lub natnij czubek na krzyż (jeśli przecinasz to na środku przecięcia dodaj kawałek masła – to jest wersja mediolańska).

Wyrastanie w formie może trwać 6 lub 7 godzin w zależności od klimatu-wilgotności czy wytrzymałości ciasta, ale przede wszystkim od bogactwa surowców.

Panettone po ugotowaniu osiągnie 5-krotną objętość początkową, w zależności od ilości owoców dodanych do ciasta.

Wykonanie:

Zmiel wszystkie suche składniki w mikserze, przełóż do robota, następnie dodaj białka jajek i zostaw do wyrobienia na średniej prędkości (w mikserze uzyskasz lepszą konsystencję i zaoszczędzisz czas). Posmaruj powierzchnię babki zanim włożysz do pieca.

UWAGA!

Jeśli glazura wyjdzie zbyt twarda, po ugotowaniu, kiedy panettone zostanie odwrócony do góry dnem, aby się utrwalił, glazura oderwie się od powierzchni ciasta. Jeśli lukier jest zbyt miękki, panettone nasiąknie nim w formie i po około 8-10 dniach od upieczenia może pojawić się nalot pleśni.

Panettone upieczone z polewą amaretto lepiej rośnie, ponieważ tworzy barierę zwiększającą objętość ciasta podczas tworzenia się pary.

Czas gotowania dla około kilagramowej porcji wynosi 52 minuty w 175 ° C.

Po ugotowaniu panettone odstawia się do góry nogami na 12-14 godzin, aby ostygło i się ustabilizowało.

PORADY:

1. Do przygotowania złożonych ciast z naturalnym drożdżami potrzebne są dojrzałe drożdże, czyli perfekcyjnie zakwaszone: cztery odświeżenia, po 4 godziny każde w temperaturze 26-28 ° C
2. Gdy dawki są zbyt małe, ciasto ma tendencję do trudniejszego wyrastania, co wydłuża czas. Potrzebna jest też temperatura o jeden lub dwa stopnie wyższa, czyli około 28-30 ° C, ponieważ w tych warunkach drożdże potrzebują więcej czasu do pracy.
3. Często spowolnienie lub przyspieszenie wyrastania (pierwszego) ciasta spowodowane jest małą lub dużą ilością drożdży. Duża ich ilość nadaje ciastu lekkości i skraca czas fermentacji, ale produkt wysycha w krótkim czasie i pozostaje mniej miękki i pachnący.
4. Z niewielką ilością drożdży można zrobić wspaniałe ciasta, ale jeśli drożdże nie są doskonałe, potrzeba więcej godzin na wyrośnięcie. To także produkty, które mają tendencję do kwaśnienia, powodując duże trudności w uformowaniu drugiego ciasta
5. Powyższe wady prowokują głównie mąki. Ostatnio spotyka się te coraz silniejsze pod względem ilości i odporności niż gluten. Cukry są zbyt szybko kosumowane w procesie fermentacji, co kreuje wiele defektów w końcowych produktach. Więcej na temat włoskich mąk znajdziesz w artykule: Włoska mąka do pizzy
6. Minimalne i maksymalne orientacyjne ilości naturalnych drożdży, jakie należy zastosować na 1 kg mąki: od 180/200 g minimum do 500 g maksymalnie. Dobre ciasto można uzyskać bez większych problemów z 220-250 g drożdży i 1 kg mąki).
7. Ważne: jeśli drożdże naturalne nie mają odpowiedniej właściwości pH i całkowitej kwasowości, ostateczny wynik będzie miał niewielką wartość organoleptyczną i będzie stwarzał wiele problemów w jego konserwacji.

Dla wszystkich, którzy nie mają czasu na realizację tego dość złożonego przepisu polecamy gotowe już Panettone z pszenicą Giorgione. To odpowiedź dla wszystkich konsumentów poszukujących produktów łączących doskonałość w przygotowaniu i smaku z wykorzystaniem składników wyłącznie włoskiego pochodzenia.