25 cze Pomidory pelati, pulpa pomidorowa, passata czy sos?

Pomidory kojarzą się ze słońcem, latem i wakacjami. Gdy zabraknie tych świeżych,  mamy do dyspozycji przetwory pomidorowe, tylko czasami nie bardzo wiemy co wybrać: te bez skórki, przecier pomidorowy czy może pulpę? Wszystko zależy od tego, co mamy zamiar przygotować.

Pomidory bez skórki (pelati)

Zacznijmy od produktu, który pozostaje najbardziej wierny surowcowi. Są to całe pomidory, lekko sparzone, obrane i zakonserwowane w sosie. Szybko się gotują i dlatego idealnie nadają się do dań makaronowych na bazie ryb lub jako przyprawa do spaghetti i pizzy.

Pulpa pomidorowa

Świeży i lekko kwaśny smak, uzyskiwany bezpośrednio z wcześniej obranych, pokrojonych i pozbawionych nasion pomidorów. Procedura jest pod każdym względem podobna do tej stosowanej do wytwarzania przecieru pomidorowego, z tą różnicą, że pomidory pozostaja w kawałkach i nie są przecierane. Pulpa używana jest głównie do długiego gotowania w wysokich temperaturach, szczególnie nadaje się do dań takich jak zupy rybne, sosy mięsne, a nawet w surowej wersji na klasyczną włoską grzankę: bruschetta al pomodoro.

Passata pomidorowa – przecier

Jest ona bardziej płynna, ponieważ pomidory są siekane i wykorzystane wraz ze swoimi sokami wegetacyjnymi. Technicznie składa się ona z gotowanych pomidorów przepuszczonych przez sito, z dodatkiem oliwy z oliwek i liści bazylii. Passata często aromatyzowana jest różnymi ziołami i przyprawami. Z definicji passata może odnosić się także do preparatów zrealizowanych w połączeniu z innymi warzywami, takimi jak marchewka, ważne jest, aby nie były one w całych kawałkach. Passata najczęściej dzieli się na 2 rodzaje:

– vellutata (aksamitna); gładsza ponieważ eliminuje się nasiona i skórki

– rustica (rustykalna); mniej przetarta, z definicji bardziej ziarnista ze śladami skórek i nasion, z bardziej intensywnym i domowym smakiem

Passata jest gotowana w trakcie produkcji, dlatego aby zachować wszystkie jej właściwości w nienaruszonym stanie i móc delektować się jej słodkim smakiem, wystarczy ją trochę podgrzać. Idealnie nadaje się do przygotowywania pulpetów w sosie pomidorowym.

Różnica między passata a salsa

Różnica polega na obecności podsmażonych warzyw tzw: soffritto (zazwyczaj są to: cebula, seler naciowy i marchewka). Passata ich nie posiada. Tak więc kiedy podsmażymy cebulkę, następnie dodamy do rondelka passatę, po ugotowaniu będzie to już sos pomidorowy, czyli salsa di pomodoro. Doskonała do stosowania w podstawowej wersji (same podsmażone warzywa) lub jako element wyjściowy do tworzenia bardziej wyszukanych sosów (sugo).

Sugo czy salsa?

W języku polskim na obydwa powiemy sos. Po włosku można to rozróżnić na takim przykładzie:

Sugo –  sos boloński do makaronu,

Salsa –  sos tatarski do jajek na twardo

Koncetrat pomidorowy

Ostatni w naszym przeglądzie mamy concentrato di pomodoro. Pierwsza część przetwarzania jest taka sama jak dla passaty;  wyselekcjonowane pomidory są rozdrabniane i podgrzewane w temperaturze 65-75 ° C. Ogrzana papka pomidorowa przenoszona jest następnie do urządzenia ekstrakcyjnego z którego wychodzą dwa produkty: oczyszczony sok do koncentracji i odpady do usunięcia. Następnie w zależności od poziomu koncentracji, jaki się chce uzyskać, kontynuuje się ze skomplikowanymi procesami odparowywania, które eliminują wodę. Produkt ten jest gęsty i udaje mu się zachować dużą intensywność smaku. Dodatek koncentratu, oprócz smaku, nadaje potrawom niepowtarzalny kolor. Wielu kucharzy poleca go bez gotowania, do sosów ciepłych i zimnych. Jego gęstość idealnie przydaje się w kuchni dla tych sosów lub kremów, które wymagają „przyspieszenia”, ponieważ mają bardzo długie czasy gotowania, taki jak np: gulasz. Dodatkowo działa jako środek zagęszczający i wzmacniający smak.

Włoski pomidor – źródło zdrowia

We Włoszech pomidor jest najpopularniejszym warzywem, symbolicznie reprezentującym kuchnię śródziemnomorską. Istnieje wiele odmian, a smaki zmieniają się w zależności od klimatu, wody i ziemi, w której rosną. Różnią się kształtem, rozmiarem i kolorem, od czerwonego poprzez żółty i zielony a nawet czarny. Latem, dzięki słońcu, pomidory są dojrzałe, pachnące i słodkie, gotowe do spożycia również ze względu na ich właściwości odżywcze a zwłaszcza obecności likopenu, który ma działanie przeciwutleniające. Jedząc pomidory dbamy o elastyczność tętnic, płynność krwi i jasność umysłu. Bogaty w wodę pomidor, zawiera minerały które likwiduja nadmiar wolnych rodników, takie jak cynk i selen, witaminy antyoksydacyjne, takie jak A i C, przydatne dla elastyczności skóry i wiele rozpuszczalnych włókien, które sycą i nie powodują podrażnień jelit. Nawet ci, którzy stosują dietę niskokaloryczną, mogą spożywać pomidory bez problemów, biorąc pod uwagę, że 100 gramów dostarcza tylko 18 kalorii. Ponadto pomidor jest potężnym sojusznikiem przeciwko chorobom serca i nowotworom.

20 razy wiecej likopenu w konserwach pomidorowych

Zaleca się zatem spożywanie pomidorów, ale niektóre eksperymenty przeprowadzone na ochotnikach wykazały, że biodostępność likopenu w świeżych pomidorach lub w soku pomidorowym jest, przy tej samej zawartości likopenu, dwa lub trzy razy niższa niż w sosie lub koncentracie pomidorowym, gdzie gotowanie uwalnia znacznie więcej likopenu zawartego w komórkach. Dzięki zmniejszonej zawartości wody pasta pomidorowa w tubce lub w pudełku może zawierać do 20 razy więcej likopenu, o takiej samej wadze w porównaniu ze świeżymi pomidorami.

Włoskie odmiany pomidorów na konserwy

Pomidory na sos i konserwę, muszą być mało wodniste i z mięsistym miąższem. Prym wiedzie tutaj San Marzano o wydłużonym kształcie, najczęściej używany do przetworów. Perino o podobym kształcie z gładką, mocną skórą i zwartym czerwonym miąższem. Używany jest głównie do produkcji pomidorów bez skórki (pelati). Inne odmiany nadające się do produkcji konserw to na przykład: Costoluto Fioferntino – duży i płasko-żebrowany, czerwony pomidor pochodzący z Florencji (Toskania) oraz mniejsze jak Datterino o małym owalnym kształcie powstałym z krzyżówki pochodzenia azjatyckiego i Ciliegino – pomidorki koktailowe obficie owocujące w licznych długich gronach, wyjątkowo słodkie.

Włoska rodzinna tradycja – salsa di pomodoro

Przygotowanie przetworów jest tradycją we wszystkich regionach Włoch. Szczególnie na południu, dla wielu rodzin ta zazwyczaj sierpniowa data, jest okazją podczas której spotykają się wszystkie pokolenia. Liczą się wszyscy bo pracy jest sporo. Zazwyczaj gotowanie salsy odbywa się w domach na wsi, gdzie jest dużo miejsca na manewrowanie wielkimi wanienkami i garami. Najpierw trzeba umyć dużą ilość pomidorów (zazwyczaj jest to około 50 – 70 kg) w wielkich miskach wypełnionych świeżą wodą, a następnie oberwać po jednej, wszystkie szypułki. Potem rozpoczyna się gotowanie w ogromnych aluminiowych naczyniach. Po wybraniu ich z wrzątku, pomidory przepuszcza się jeszcze gorące przez elektryczną maszynę, która oddziela pulpę od nasion i skórek. Zebrany sos znowu się gotuje, dodając sól i ewentualne przyprawy do smaku. Nastepnie przelewa się w słoiki lub butelki, zamyka i znowu gotuje.

Gotowanie sosu pomidorowego to szczególny dzień. W powietrzu czuć intensywny zapach czerwonych pomidorów, atmosfera jest rodzinna, wesoła i świąteczna. Wspólna praca na swieżym powietrzu, która angażuje wszystkich członków rodziny, od dzieci aż po dziadków, jest wydarzeniem które zwłaszcza w dzisiejszych czasach ma szczególną wartość. Produkcja domowych przetworów jest działalnością o wysokiej spójności, jednoczy młodych i starych, biednych i bogatych, kobiety i mężczyzn.