ryz-Carnaroli

Riso Carnaroli – “Książę” wśród ryżów.

We Włoszech mówi się o nim właśnie tak: Il “principe” dei risi. Jest jedną z najbardziej cenionych odmian i zarazem tą najbardziej odpowiednią do przygotowania słynnego włoskiego dania: risotto.

Skąd pochodzi ryż Carnaroli?

Carnaroli jest długim ryżem typu A. Ma bardzo długie, pół-perłowe, perłowe ziarno. Pochodzi z miejscowości Paullo koło Mediolanu. Wikipedia tak tłumaczy pochodzenie i nazwę tej konkretnej odmiany: Wyhodowany w 1945 roku z połączenia odmian Vialone i Lencino, przez plantatora ryżowego Angelo De Vecchi. Nazwę swą zawdzięcza pracownikowi tamtejszej plantacji, pewnemu Carnaroli; który zniechęcony słabymi wynikami eksperymentalnej uprawy, pewnego dnia powiedział do plantatora De Vecchi: “Dutür, se fèm?” (Doktorze, co robimy?), na co plantator odrzekł: “Kontynuujemy, jeśli znajdziemy jakość, której szukam, dam temu ryżowi twoje imię”.

Uprawy ryżu we Włoszech – 50% całkowitej unijnej produkcji

Pierwsze historycznie potwierdzone uprawy ryżu we Włoszech datuje się na rok 1475, szczególnie w odniesieniu do regionów: Piemontu, Lombardii, Wenecji Euganejskiej i Emilii Romańskiej.

Imponujący wzrost uprawy ryżu w ciągu zaledwie kilku lat osiągnął setki tysięcy hektarów na region. Wprowadzenie we Włoszech azjatyckich odmian ryżu, importowanego od 1869 roku (otwarcie Kanału Sueskiego), spowodował pewien kryzys we włoskim sektorze ryżowym.

Aktualnie włoskie pola ryżowe uważane są za najważniejsze w Europie (50% całkowitej unijnej produkcji) nie tylko ze względu na ilość, ale przede wszystkim z uwagi na wysoką jakość produktu. Około 150 różnych typów nadal uprawia się głównie w Lombardii, Wenecji Euganejskiej i w Piemoncie. W Lombardii wiodącą pozycję zajmują uprawy w okolicach miasta Pavia, które głównie dostarczają odmian: Arborio, Vialone Nano i Carnaroli, trzy najbardziej cenione gatunki włoskiej produkcji. W Piemoncie prymat należy do prowincji miast Vercelli i Novara, gdzie uprawiajane są różne odmiany ryżu, takie jak Arborio, Volano i Roma. W regionie Veneto ryż uprawiany jest od 1500 roku z wyraźną przewagą rodzaju Vialone Nano, wprowadzonego w 1937 roku.

4 klasy włoskiego ryżu

Jako towar, ryż oceniany jest zgodnie z rozmiarem ziarna i dopuszczalnymi oraz ustanowionymi przez prawo granicami tolerancji. W handlu międzynarodowym rozróżnienie dokonywane jest przede wszystkim w zależności od długości ziaren. Włoskie ustawodawstwo przewiduje 4 klasy: Comune lub Tondo, Semifino, Fino i Superfino.

Comune / Tondo: jest to ryż okrągły z ziarnami o długości mniejszej niż 5,2 mm, a stosunek długości do szerokości jest mniejszy niż 2. Odmiany obejmują: Balilla, Elio i Selen.

Semifino: jest to średni ryż o ziarnach o długości od 5,2 do 6,2 mm i stosunkiem długości do szerokości mniejszym niż 3. Odmiany w tym: Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano.

Fino: może być średni (Europa, Loto, Riva) lub długi typu A (Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Sant’Andrea). W tym drugim przypadku ziarna mają długość większą niż 6 mm i związek między długością a szerokością między 2 a 3.

Superfino: długi ryż typu A (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano) lub typ B ze stosunkiem długości do szerokości ponad 3 (Graldo, Panda, Pegaso, Thaibonnet).

Uprawa włoskiego ryżu

Uprawa ryżu dzieli się na 4 podstawowe fazy:

  • przygotowanie gleby;
  • zalanie działek wodą i zasiew;
  • pielenie;
  • żniwa.

Przygotowanie gleby odbywa się wiosną. Pola ryżowe są orane, wyrównane i nawożone. W kwietniu zalawa się je wodą do wysokości ok. 10 cm. Służy to wzrostowi sadzonek; cykl wegetatywny trwa około 150-180 dni. Usuwanie chwastów, które duszą wzrost roślin odbywa się w czerwcu. Zbiory trwają od początku września do połowy października. Zanim ryż trafi na półki sklepowe poddawany jest jeszcze różnym procesom.

Przygotowanie ryżu

Suszenie służy usuwaniu wilgoci z surowego ryżu (około 20-30% produktu). Ryż przeznaczony do spożycia zgodnie z prawem nie może zawierać więcej niż 15% wilgoci. Łuskanie czyli usunięcie pierwszej zewnętrznej powłoki przez pocieranie ziaren. Z tej pierwszej obróbki uzyskuje się brązowy ryż. Wybielanie: ścieranie, w wyniku którego usuwane są resztki plew.

Po pierwszym etapie suszenia, otrzymuje się półgotowy ryż. Po kolejnych dwóch etapach otrzymuje się odpowiednio ryż półrafinowany i ryż rafinowany. Ostatecznie, przy pomocą optycznej maszyny sortującej następuje oddzielenie ryżu od ewentualnych ciał obcych. Maszyna ta rozróżnia ziarna na podstawie koloru.

Ryż Carnaroli – idealny do przygotowania włoskiego dania risotto

„Książę” Carnaroli ma duży rozmiar ziarna a wysoki procent amylozy zapewniają mu niską kleistość i doskonałą odporność na gotowanie, czyli wszystko to, czego potrzeba do ugotowania idealnego risotto. Przygotowanie tego sztandardowego dania jest bardzo proste i można tworzyć wiele innych wariantów jak tylko przygotuje się jedną jego wersję. Zazwyczaj procedura jest podobna. Poniżej 3 przykładowe przepisy dla 4 osób na pyszne risotto, które u mnie w domu cieszą sie ogromnym powodzeniem. Dzieciaki przepadają za pierwszą wersją z dynią.

 

Risotto alla zucca – przepis

Składniki dla 4 osób:

ryż carnaroli: 320 gr

rosół warzywny: 1,5 l

masło: 50 gr

olej z oliwek: 20 gr

dynia: 600 gr

cebula: 1 średnia

ser Parmigiano Reggiano: 80 gr

białe wino: 60 gr

sól i pieprz czarny

Zaczynamy od przygotowania bulionu warzywnego. Jeśli użyjecie swieżych warzyw, smak dania będzie subtelniejszy ale można również wykorzystać kostki rosołowe. Ja do przygotowania rosołu używam pora, selera naciowego, marchewki i pietruszki. Kiedy rosół mamy już prawie gotowy możemy rozpocząć gotowanie risotto. Na szerokiej i głębokiej patelni podsmażamy drobno pokrojoną cebulę a w tym samym czasie przygotowujemy dynię. Tutaj zależy jaki rodzaj użyjecie ale zazwyczaj te twarde odmiany staram się kroić w małą kosteczkę (ok 1 cm) tak aby dynia dobrze zmiękła podczas gotowania. Jeśli traficie na miekką odmianę kawałki mogą być większe. Ostatecznie zależy od upodobań czy wolicie dynię w kawałkach czy też w formie puree, którą czuć tylko w smaku i widać w ślicznym żółciutkim kolorze. Zazwyczaj  pod koniec gotowania jest ona mięciutka i ewentualne większe kawałki można po porostu zgnieść widelcem. Jak cebula nabierze złocistego koloru, wrzucamy na patelnię suchy ryż i tostujemy. Kolor ryżu się nie zmieni ale powinien on być gorący. Prażenie zapieczętuje skrobię w ziarnach, które nie będą pękać i nie stracą chrupkości podczas gotowania. Po upływie około 3 – 5 minut gorący ryż zalewamy białym winem. Uniesie się parujący alkohol i natychmiast trzeba zamieszać, aby ryż nie przywarł do patelni. Jak tylko wyparuje wino, od razu zaczynamy podlewanie gorącym rosołem zazwyczaj po jednej chochelce. Zaraz po zalaniu ryżu rosołem wrzucamy pokrojoną dynię i dolewamy płynu jeśli jest za sucho. Gotowanie powinno zająć około 20 minut. Po upływie tego czasu gasimy płomień i dodajemy masło oraz utarty ser. Mieszamy. Ja przykrywam jeszcze pokrywką na 2 – 3 minuty, tak aby dobrze wchłonęło się masło i ser. Jeżeli wolicie bardziej kremowy, można dolać jescze trochę rosołu lub zostawić bardziej zwartą konsystencję.

Risotto pere e gorgonzola – przepis

Risotto z gorgonzolą i gruszkami to wyrafinowane i smaczne danie, idealne dla tych, którzy kochają kontrasty smaku: słodki smak gruszki i mocny smak gorgonzoli pomogą Ci stworzyć kremowe i przyjemne danie, które możesz podać także wymagającym gościom. Niektórzy do tej wersji dodają także swieże rozdrobnione orzechy włoskie.

 

Składniki dla 4 osób:

ryż carnaroli: 320 gr

cebula: 1 średnia

rosół mięsny: 1,5 l

olej z oliwek: 20 gr

gruszka: 1 sztuka

ser Gorgonzola Dolce: 100 gr

ser Parmigiano Reggiano: 80 gr

białe wino: 1 szklanka

sól, pieprz

rozmaryn lub tymianek według upodobań

Pokroić i podsmażyć cebulę w szerokiej patelni z odrobiną oliwy, nie pozwalając jej spalić, a następnie dodać ryż i lekko opiekać. Zalać winem, a jak wyparuje, dodawać po trochu bulionu mięsnego. Gotować, upewniając się, że ryż nie przykleja się do dna patelni. Około 5 minut przed końcem gotowania dodać gorgonzolę i gruszkę pokrojoną w małe kawałki. Poczekać aż ser całkowicie się rozpuści a następnie doprawić rozmarynem lub tymiankiem. Skończ gotowanie, posyp odrobiną parmezanu i sprawdź czy potrzebuje soli lub pieprzu.

Chronione oznaczenie geograficzne dla czerwonego radicchio z Treviso

W północnych Włoszech uprawia się specjalny i charakterystyczny produkt znany w okolicach miasta Treviso: radicchio.

Warzywo to, charakteryzuje się delikatnym gorzkawym smakiem i chrupiącą konsystencją. Obszar jego produkcji rozciąga się w różnych gminach w prowincji Treviso, Padwie i Wenecji.

Ze względu na swoją wyjątkowość, czerwone radicchio z Treviso w 1996 r. uzyskało nazwę IGP (indicazione geografica protetta) czyli CHOG (chronione oznaczenie geograficzne). Skrót IGP oznacza, że dany produkt wyprodukowany jest zgodnie z tradycją i prawem. Musi spełniać określone warunki, być produkowany wyłącznie na określonym terenie, a także dojrzewać w określonych warunkach przez odpowiedni okres.

To właśnie ta czerwona sałata, protagonistka włoskiej gastronomii, stanie się głównym składnikiem kolejnego przepisu. Proste i smaczne danie, które charakteryzuje się wyjątkowym smakiem, jednocześnie słodkim i gorzkim.

Risotto al radicchio e speck – przepis

Składniki dla 4 osób:

ryż carnaroli: 320 gr

masło: 60 gr

cebula: 1 średnia

rosół warzywny: 1,5 l

sałata radicchio: 300 gr

speck w kosteczkę: około 100 gr (alternatywą może być wędzony boczek)

ser Parmigiano Reggiano: 80 gr

czerwone wino: 3/4 szklanki

sól,

Tutaj zaczynamy od masła a nie od oliwy. Roztop połowę masła w nieprzywierającym rondlu a następnie dodaj drobno posiekaną cebulę i kawałki wędzonej szynki tyrolskiej. Kiedy się smażą, drobno pokrój radicchio. Jak szynka z cebulą się zrumienią, dosyp ryż i dobrze utostuj a następnie podlej czerwonym winem. Tutaj kolor wina łączy sie z sałatą, która straci nieco swój intensywny pigment podczas gotowania, dlatego pomoże jej czerwień wina, który podkreśli podstawowe składniki tego północnowłoskiego dania. Gdy ryż będzie dobrze uprażony, zalej go gorącym rosołem i dodaj drobno pokrojoną sałatę a następnie gotuj na średnim ogniu. Pod koniec gotowania ryż powinien być al dente, posmakuj i w razie potrzeby dodaj soli. Zgaś palnik i wymieszaj  risotto z pozostałym masłem i utartym parmezanem.

Warto spróbować risotto, ponieważ jest świetną alternatywą dla pierwszego i drugiego dania, choć we Włoszech zawsze wystąpi obok makaronu czyli wśród pierszych dań. U mnie zazwyczaj podaję go na kolację, ponieważ jest sycący i zazwyczaj taki posiłek ogranicza sie tylko do jednego dania.

W połowie XIX wieku w północnych Włoszech zaczęło rozpowszechniać się risotto i dzisiaj istnieje niezliczona ilość przepisów. Jeżeli nie znasz włoskich odmian ryżu zachęcam rozpocząć degustację od księcia wśród ryżów: Carnaroli.