07 wrz Włoska mąka do pizzy
Wybór odpowiedniej mąki do konkretnego przygotowania często zadecyduje, czy nasze danie okaże się sukcesem kulinarnym, czy też przeciętnym posiłkiem. W przypadku dań z kuchni śródziemnomorskiej, warto sięgnąć po oryginalne włoskie produkty, które sprawią, że nasze pizze, makarony i wypieki przeniosą nas na magiczny Półwysep Apeniński.
Różne typy mąki
Mąka to na ogół zmielone ziarna zbóż – żyta, pszenicy, prosa, owsa, czy ryżu. Ziarno przed zmieleniem może być w różnym stopniu oczyszczone z zewnętrznej części. To właśnie ona zawiera najwięcej wartościowych składników odżywczych: soli mineralnych, witamin, błonnika i to z niej robi się otręby. Jeśli zdejmiemy ją całkowicie, pozostanie bielmo, czyli wewnętrzna część ziarna, zawierająca przede wszystkim skrobię, trochę witamin i niewiele błonnika.
W Polsce obowiazuje podział na konkretne typy mąk pod względem zawartości popiołu i sposobu przemiału. Podział na poszczególne typy, wynika ze spalania próbki mąki w specjalnym piecu, w temperaturze ok. 950oC. Jeśli mąka jest dobrze oczyszczona i jednocześnie zawiera mniej substancji mineralnych, tym mniej zostanie popiołu. Popiół pozostały po spaleniu substancji organicznych, to właśnie substancje mineralne. Typ mąki, który znajdujemy na opakowaniu to pozostałość popiołu w procentach, pomnożona przez 1000. Producenci mąki mogą ustalać swoje typy mąki, np. mąka pszenna typ 500 lub typ 850 to oznaczenie zawartości zdrowych elementów na 100g mąki. W prostym przeliczniku 500 ma 0,5 procent, a 3000 – 3 procent.
A teraz zobaczmy jak to wygląda we Włoszech.
Farina di grano tenero
Włosi używają mąki pochodzącej z dwóch typów pszenicy – miękkiej (grano tenero) i twardej (grano duro). Farina di grano tenero, czyli z miękkiej pszenicy, posiada oznaczenia numeryczne – 00, 0, 1, 2. Najniższa cyfra 00 (doppio zero) to mąka najdrobniej zmielona, jest odpowiednikiem naszej mąki pszennej typ 550 (luksusowa). Najwyższa 2 to mąka podobna do krupczatki, mniej oczyszczona i grubiej mielona.
Litera W oznacza siłę danej mąki w absorbowaniu płynów (siła mąki w języku angielskim tłumaczona jest przy użyciu słowa Work) – im silniejsza mąka, tym wyższa hydratacja ciasta czyli nawodnienie glutenu i jego zdolność do rozciągania się bez deformacji i rozrywania. Dwa białka tworzące gluten, gliadyna i gluteina, łączą się i przeplatają podczas mieszania, tworząc sieć glutenu. Jakości i proporcja tych dwóch białek sprawia, że mąka może przybierać różne właściwości. Im niższy numer po literce W, tym mąka jest bardziej oczyszczona i zawiera mało białka i nie potrzebuje dużo czasu na wyrastanie ciasta. Im bardziej numer wzrasta, tym bardziej mąka zawiera więcej białka (większa ilość otręb) i potrzebuje dłuższego czasu na wyrastanie.
Mąki mniej rafinowane (typy 1 i 2, oraz pełnoziarniste) są bogatsze w białko i faktycznie absorbują dużo wody, ale nie zawsze nadają się do długiego wyrastania, ponieważ wiele białek obecnych w otrębach nie bierze udziału w tworzeniu glutenu. Dlatego dobrze jest mieszać mąki pełnoziarniste z bardziej rafinowanymi, aby uzyskać jak najlepsze wyrastanie ciasta.
Farina di grano duro
Mąka z twardej pszenicy (durum) różni się od mąki z pszenicy miękkiej wyższą zawartością białka, dodatkowo posiada więcej witamin, składników mineralnych i karotenoidów. Uprawiana głównie w południowej Europie, z mielonych ziaren durum powstaje gruboziarnista mąka o bursztynowo – żółtym kolorze, zwana semoliną (kasza manna). Otrzymywana jest ona z pierwszego mielenia ziarna. Podczas gdy w przypadku pszenicy miękkiej mamy skalę, od 00 do mąki typu 2, to semolina jest podzielona na razową (integrale), kaszę manną (semolina) i ponownie zmieloną kaszę manną (semolina rimacinata).
Ponownie mielona kasza manna jest bardziej rafinowana, dzięki czemu ma drobniejsze ziarno, ma jaśniejszy kolor i jest bardziej odpowiednia do pieczenia. Kasza manna jest mniej rafinowana, ma bardziej intensywny kolor i nadaje się do produkcji makaronu oraz typowych przetworów, takich jak gnocchi (rodzaj klusek ziemiaczanych) czy desery regionalne. Stosowana zarówno czysta, jak i zmieszana z innymi mąkami często używana do typowych włoskich pieczyw regionalnych (chleb z Altamura, chleb z Matery itp.).
Prawdziwa włoska pizza
Kluczem do sukcesu jest oczywiście oryginalna włoska mąka. Wielu twierdzi, że polskie odpowiedniki, specjalnie do pizzy, jakie znajdują się lokalnych marketach dalekie są od wzoru z Italii a różnice widoczne są już na pierwszy rzut oka. Włosi do robienia pizzy, chleba czy focacci używają farina di grano tenero tipo 00 lub 0, w Polsce to odpowiednik mąki typu 650 lub chlebowej 750. Każda mąka rządzi się swoimi prawami, dlatego warto wiedzieć jaka jest siła danej mąki aby dopasować do niej odpowiedni czas na wyrastanie ciasta. Dla miłośników pizzy, 25 kg opakowania zapewnią solidny zapas idealnej mąki na długi okres.
Poniżej przedstawiamy 3 rodzaje mąk 00 z miękkiej pszenicy, idealne do pizzy:
ZIELONA / W 180 – 200 (ciasto dzienne na krótki czas wyrastania)
Zastosowanie: na pizzę dnia. Ciasto należy przygotować parę godzin przed włożeniem do pieca.
Przeznaczenie: do wyrobu ciasta, które dojrzewa 2-4 godzin w temperaturze pokojowej przed rozwałkowniem.
Właściwości chemiczno – fizyczne:
– wilgotność: max. 15,5%
– zawartość popiołu: max. 0,55%
– białko: 11% – 12%
– suchy gluten: 8% – 9%
ŻÓŁTA / W 240 – 260 (mały okres czasu na wyrastanie ciasta)
Zastosowanie: idealnie nadaje się na codzienną pizzę. Ciasto należy przygotować wczesnym popołudniem na wieczorną kolację.
Przeznaczenie: do wyrobu ciasta, które dojrzewa 5-8 godzin w temperaturze pokojowej przed rozwałkowniem.
Właściwości chemiczno – fizyczne:
– wilgotność: max. 15,5%
– zawartość popiołu: max. 0,55%
– białko: 12% – 13%
– suchy gluten: 9% – 10%
CZERWONA / W 320 – 340 (średni okres czasu na wyrastanie ciasta)
Zastosowanie: dla pizzerni, które przechowują w lodówce ciasto na kolejny dzień, lub dla tych, którzy pozwalają ciastu wyrastać w temperaturze pokojowej od 6 do 12 godzin.
Przeznaczenie: do wyrobu ciasta, które dojrzewa w lodówce (temp. 4-6 °C) od 24 do 48 godzin a w temperaturze pokojowej od 6 do 12 godzin.
Właściwości chemiczno – fizyczne:
– wilgotność: max. 15,5%
– zawartość popiołu: max. 0,55%
– białko: 14%
– suchy gluten: min. 11,5%
Molini Fagioli
Wysokiej jakości mąki z firmy Molini Fagioli są wynikiem ponad 50-letniej wiedzy młynarskiej, w której wartości tradycyjnego rzemiosła wzmacniane są przez najnowocześniejsze i kontrolowane techniki produkcji.
W Magione (prowincja Perugii), nad brzegiem urokliwego jeziora Trasimeno, powstało nowe centrum techniczne, wzbogacone o eksperymentalne laboratorium wyrobów piekarniczych, w którym kadra fachowców z branży współpracuje z klientami, aby zagwarantować najlepszą jakość mąki, opracowywać i testować nowe produkty oraz służyć pomocą klientom.
Historia Molini Fagioli zaczyna się w 1947 kiedy to założyciel, Marco Fagioli, zainaugurował nową młynarnię, która pozwoliła firmie szybko wejść na rynek zbóż i pasz dla zwierząt.
W 1963 roku, po nawiązaniu ważnej współpracy z niektórymi z najbardziej renomowanych branż cukierniczych, podjęto ważne inwestycje w rozbudowie zakładu i magazynów, dzięki czemu firma stała się punktem odniesienia dla rynku środkowo-włoskiego.
W grudniu 1997 roku cały majątek Molini Fagioli został zakupiony przez Molini Figna z Parmy, historyczną firmę z branży mielenia pszenicy miękkiej i durum, która przejęła zarządzanie od początku 1998 roku.
W maju 2003 nastąpił kolejny punkt zwrotny. Spółka stała się częścią Grupy Agugiaro & Figna Molini SpA. Pozwoliło to na przygotowanie planu inwestycyjnego, który znacząco zwiększy możliwości magazynowe wyrobów gotowych (mącznych i pochodnych) oraz automatyzację fazy dystrybucyjnej.
Młyny Agugiaro & Figna są aktualnie drugą największą firmą przemysłu młynarskiego we Włoszech. Posiada 3 oddziały w Collecchio (prowincja Parmy), Curtarolo (prowincja Padowy) i Magione (prowincja Perugii). Każdy zakład posiada certyfikat CCPB na produkcję produktów ekologicznych, oraz certyfikaty ISO 9001: 2008, BRC, UNI EN ISO 2008.
Zapraszamy do obejrzenia filmiku;