Włoski makaron bezglutenowy

Badania dowodzą, iż na celiakię cierpi przynajmniej 1% populacji. Jeżeli chodzi o alergie i nietolerancje to problem dotyczy już około 20 % obywateli. Warto przygotować w menu wybór dań bezglutenowych, które zagwarantują zdrowy posiłek również osobom z nietolerancją na białka zbóż. Odkryj najlepsze włoskie makarony gluten free.

Celiakia, alergia czy nietolerancja

Celiakia jest to choroba trzewna, określana jako, glutenozależna enteropatia jelita cienkiego. Określa się ją mianem choroby autoimmunologicznej o podłożu genetycznym. Charakteryzuje się trwającą całe życie nietolerancją glutenu, białka zapasowego zawartego w zbożach (pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie). Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej.

Alergia na gluten może z czasem zmniejszyć swoje nasilenie, a nawet całkowicie ustąpić. Objawy mogą pojawić się na dwa różne sposoby:

  • natychmiastowa alergia na gluten – wystąpuje zaraz po spożyciu produktu zawierającego gluten objawy pojawiają się wtedy od kilku minut do godziny od jego spożycia i zależą od specyficznych dla glutenu przeciwciał w klasie IgE
  • opóźniona alergia na gluten – objawy pojawiają się po kilku godzinach a nawet kilku dniach. W tym wypadku są one niezależne od przeciwciał w klasie IgE.

Podobnie jak w przypadku celiakii podstawą leczenia alergii na gluten jest dieta bezglutenowa.

Do objawów nietolerancji glutenu (nadwrażliwość na gluten) należą m.in. bóle brzucha, biegunki, bóle głowy, wysypki, egzemy, osłabienie czy trudności w koncentracji. Jednocześnie, przy nietolerancji glutenu nie występuje zanik kosmków jelitowych, który jest jednym z elementów rozpoznawczych dla celiakii. U osób z nadwrażliwością na gluten często występują przeciwciała antygliadynowe starego typu (AGA IgA lub IgG).

Leczenie poprzez wykluczenie glutenu z diety nie różni się od postępowania w przypadku celiakii czy alergii na pszenicę. Różnice polegają wyłącznie na tym, iż w przypadku celiakii dieta musi być już stosowana przez całe życie, natomiast w przypadku alergii i nadwrażliwości na gluten dieta może być stosowana czasowo.

Wybór składników dla makaronów gluten free

Przejście na dietę bezglutenową nie oznacza zubożenia naszego menu. Okazuje się, że zboża bezglutenowe mogą być nawet dużo ciekawsze i sprawią, że codziennie dania nabiorą wyjątkowego i zdrowego stylu.

Jako alternatywa najczęściej używane są następujące ziarna: ryż i komosa ryżowa, kasza jaglana i gryczana oraz kasza lub kaszka kukurydzina czyli po włosku polenta.

Granoro do produkcji swoich makaronów bezglutenowych, ukazujących się w różnych kształtach, skorzystał z mąki kukurydzianej, ryżu i komosy ryżowej a w przypadku lasagni zdecydował się na mix kukurydzy i ryżu. Linia gluten free proponuje następujace formaty: casarecce, fusilli, penne rigate, sedani, spaghetti, stelline, tubetti, cannelloni, lasagne, 

                                       

Zapach i smak makaronu bezglutenowego jest typowy dla kukurydzy, złagodzony mąką ryżową i nutą warzywną komosy ryżowej.

Dodatek komosy ryżowej podyktowany był potrzebą zrównoważenia ilości błonnika, soli mineralnych i białek, ze względu na to, że brakuje ich w  ryżu i w kukurydzy.

Mieszanka tych trzech mąk nadaje makaronowi żółty koloryt bardzo podobny do makaronu z pszenicy durum. Nie jest on „szklisty”, jaki często można spotkać w wielu innych makaronach bezglutenowych dostępnych na rynku. Makaron po ugotowaniu ma dobrą twardość, a chropowatość powierzchni gwarantuje doskonałe absorbowanie i przyleganie sosów.

Przyjrzyjmy się lepiej tym trzem zbożom:

Mąka kukurydziana

Kukurydza to starożytne zboże, które po odkryciu Ameryki przybyło do Europy. Dziś jest jedną z najpopularniejszych upraw, zajmując trzecie miejsce po pszenicy i ryżu. Mąka kukurydziana jest bardzo bogata w żelazo, fosfor, potas, zawiera witaminę A ale nie zawiera glutenu. Istnieją różne odmiany kukurydzy, Granoro wybrało mąkę kukurydzianą żółtą, szeroko stosowaną do różnych dań, z których najbardziej znaną jest polenta, oraz mąkę kukurydzianą białą. Otrzymuje się ją poprzez mielenie naturalnie białej kukurydzy (charakteryzuje ją brak karotenoidów odpowiedzialnych za żółto-czerwoną barwę) o takim samym smaku jak tradycyjna żółta.

Mąka ryżowa

Ryż jest najczęściej spożywanym pokarmem bezglutenowym na świecie, ale także jednym z najczęściej uprawianych, pomimo iż do wzrostu potrzebuje dużo wody i wilgotnego klimatu. Ziarna ryżu zawierają głównie skrobię, która podobnie jak gluten daje efekt sklejania, nie wywołując jednak żadnego rodzaju nietolerancji. Ryż znajduje wiele zastosowań, nie tylko w diecie osób z celiakią.

Mąka z komosy ryżowej

Quinoa określana także pseudo-zbożem, ponieważ jest to rodzaj rośliny niebędącej faktycznie trawą, ale wytwarzającej podobne do niej ziarna, należy do tej samej rodziny co szpinak i buraki. Pochodzi z Peru, które w rzeczywistości jest krajem produkującym jej najwięcej, ale jest szeroko rozpowszechnione również w Boliwii i Ekwadorze. Komosa ryżowa jest uprawiana i rośnie na wysokościach między 3800 a 4200 metrów na wyżynach Andów, więc nie jest GMO i zwykle jest bilogiczna. Mimo, że jest to roślina bardzo odporna, nie znosi wystawiena na nawet krótkotrwałe działanie temperatur powyżej 32/34 stopni, ani terenów deszczowych i bardzo wilgotnych, gdyż jest bardzo wrażliwa na ataki mszyc i pluskiew roślin.

Ze względu na jej właściwości odżywcze (duża zawartość białka) już Inkowie, a także późniejsze populacje Andów, czcili ją jako świętą roślinę. Jednakże trudność jej uprawy jak i pochodzenie z tak odległych krajów wpływa na wysoki koszt komosy ryżowej w porównaniu do ryżu czy kukurydzy.

Wytwarza ona kłos, a jej nasiona są bardzo podobne do prosa, używane w produktach pełnoziarnistych lub jako mąka. Idealna dla osób cierpiących na celiakię, ponieważ jest całkowicie bezglutenowa.  Dzięki wysokiej zawartości białka od 13,8% do 21,9%, komosa ryżowa jest również dobrą alternatywą dla białek pochodzenia zwierzęcego.

Quinoa czyli cechy komosy ryżowej

  • Jest niezwykle pożywna;
  • Zawiera flawonoidy: kwercetynę i kemferol, cząsteczki o działaniu przeciwzapalnym, przeciwwirusowym i przeciwnowotworowym;
  • Jest bogata w błonnik, bardziej niż inne zboża: 100 g komosy ryżowej zawiera od 10 do 16 g błonnika;
  • Nie zawiera glutenu i jest idealna dla osób na diecie bezgluteinowej;
  • Jest bogata w niezbędne białka i aminokwasy;
  • Ma niski indeks glikemiczny;
  • Jest bogata w minerały, których często nam brakuje, takie jak magnez, żelazo, fosfor i potas;
  • Jest bogata w witaminy B1, B2 i B6;
  • Jest bogata w przeciwutleniacze, które pomagają zwalczać starzenie się komórek;
  • Ma korzystny wpływ na metabolizm, ponieważ obniża poziom cukru we krwi;

W składzie makaronu Granoro GlutenFree znajdują się również mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471), dodatki szeroko stosowane w przemyśle spożywczym oraz ekstrakty z olejów roślinnych, które mają funkcję stabilizującą, ujednorodniającą produkt oraz gwarantujące większą elastyczność podczas gotowania makaronu.

Fabryka makaronów Granoro

Firma Granoro, którego założycielem jest pan Attilio Mastromauro, ma swoją siedzibę w Corato, w Apulii, regionie położonym w sercu południowych Włoch. Jest to obszar bogaty w historię i tradycje, znany z produkcji najlepszej pszenicy durum we Włoszech i w Europie.

Pochodzący z rodziny, która produkowała makaron już od 1930 roku, pan Attilio założył własną fabrykę makaronów pod nazwą Granoro i rozpoczął działalność w 1967 roku.

Mistrz sztuki makaronu i dogłębny koneser procesów produkcyjnych, pan Attilio programuje i modyfikuje maszyny, śledzi produkcję i ze szczególną uwagą dba o jakość produktu. To właśnie ten aspekt pozwolił odróżnić makaron Granoro od innych marek obecnych na bardzo konkurencyjnym rynku. Wówczas ( w 1967 roku) we Włoszech działały liczne fabryki makaronów. Licząc małe, średnie i duże firmy, było ich aż 680 wobec obecnych 160! Ciągły nacisk na produkcję najwyższej jakości (zarówno pod względem przetwórstwa, jak i surowców), makaron Granoro ugruntował swoją pozycję nie tylko na rynku włoskim, ale także na rynkach zagranicznych. W ciągu kilku lat produkcja wzrosła z 15 ton dziennie do aktualnych 350!

Makaron Granoro jest produkowany w jedynym zakładzie w Corato w Apulii, dlatego, że pan Attilio, jest przekonany, iż nie da się zrealizować jednorodnej produkcji, w różnych fabrykach (jak to ma miejsce w przypadku wielu włoskich producentów makaronów). Jego zdaniem nie można zagwarantować procesu produkcji w każdym z nich w taki sam sposób, co negatywnie wpływa na ostateczną jakość makaronu.

Zapraszamy do przetestowania makaronów gluten free w klasycznym włoskim przepisie. Proste danie, które pozwoli docenić smak tych sprężystych świderków.

Fusilli bezglutenowe ze świeżym pesto – przepis

Składniki dla 2 osób:

Na pesto:

1/2 ząbka czosnku

1 szczypta soli morskiej

70 g oliwy z oliwek

20 g świeżej bazyli (plus 2 liście do dekoracji dań)

15 g sera Pecorino

8 g orzeszków piniowych

30 g tartego Parmigiano Reggiano

Na makaron:

woda

sól morska gruba

180 g fusilli

Na wrzącą osoloną wodę wrzucić makaron. Kiedy się gotuje, umyć liście bazylii i umieść je w mikserze razem z obranym czosnkiem, orzeszkami piniowymi, serami, szczyptą soli. Wszystko zmiksować podlewając oliwą extra vergine. Przełożyć gotowe pesto do patelni. Odcedzić fusilli al dente (9 minut od ponownego zawrzenia wody) i odlać dwie chochle wody z gotowania. Wrzucić makaron do patelni z pesto, wymieszać i w razie potrzeby dolać zostawioną wcześniej wodą. Udekoruj świeżym liściem bazylii i podawaj.  Buon Appetito!