01 kw. Włoski serek Mascarpone = deser palce lizać !!!

Smaczny, kremowy i aksamitny, mascarpone to idealny składnik do cukierniczych wariacji. Wszelkie odmiany kremów, lodów i chłodnych deserów zwanych we Włoszech semifreddo, to cała gama słodkich specjałów, w których podstawą jest serek mascarpone.

Mascarpone

Są dwie wersje tłumaczące pochodzenie nazwy tego kremowego przysmaku. Pierwsza wywodzi się od słowa lombardzkiego „mascherpa” lub „mascarpia”, co oznacza ricotta lub krem.  Druga ma swoje źródło w legendzie o hiszpańskim gubernatorze z XIII wieku, który po skosztowaniu sera wykrzyknął: „Mas que bueno!”, co oznacza: „Więcej niż dobry!” i brzmi bardzo podobnie do „mascarpone”.

Mascarpone to ser wytwarzany z przetworzonej śmietany i kwasu cytrynowego. Typowy dla niektórych obszarów Lombardii (w szczególności Lodi i Abbiategrasso). Został uznany przez Ministerstwo Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej (Mipaaf) za tradycyjny włoski produkt spożywczy (prodotti agroalimentari tradizionali italiani P.A.T)

Mascarpone ser ze śmietany a nie z mleka

Zwykle stosuje się do jego produkcji mleko z porannego dojenia, które, gdy tylko dotrze do mleczarni, poddaje się wirowaniu w celu uzyskania śmietany o zawartości tłuszczu około 35%. W odróżnieniu od reszty serów, mascarpone produkuje się właśnie ze śmietany podgrzewanej do wysokiej temperatury (90°C). Po dodaniu kwasku cytrynowego, zaczynają tworzyć się grudki. Ta inna koagulacja jest przyczyną kremowej konsystencji mascarpone. Przez cały dzień odsącza się serwatkę od płynu w niskiej temperaturze około 10°C wielokrotnie obracając masę serową, która w tym czasie szybko dojrzewa. Wygląda jak bardzo delikatny krem o barwie od śnieżnobiałej do słomkowo żółtej; smak jest delikatny, słodki ale z kwaśną nutką śmietany.

Mascarpone deser

Może być stosowany jako nadzienie (do np. Panettone, naleśników, ciasta francuskiego itp.) lub jako podstawowy składnik do słynnego tiramisu. Wyśmienicie łączy się z pastami na bazie orzechów laskowych (jak Nutella), i zaskakuje lekkością i świeżością w połączeniu z soczystymi i słodkimi sezonowymi truskawkami. Służy również jako podstawa dla różnego rodzaju chłodzonych deserów (semifreddi) lub zmieszany z klasycznym włoskim kremem cukierniczym (crema pasticciera).

Poniżej dwa przepisy na słodko, które w pełni uwypuklą niezastąpione cechy charakterystyczne tego specjalnego sera.

Zaczniemy od popularnego na całym świecie; tiramisù. To jedna z najbardziej znanych i najstarszych receptur kuchni włoskiej.

Jest to deser złożony z warstw biszkoptów nasączonych kawą i pokrytych kremem mascarpone.

Początki tiramisù są niepewne i istnieją co najmniej 4 regiony, które roszczą sobie prawa, aby to w nich umiejscowić jego źródła: Piemont, Toskania, Friuli Wenecja Julijska i Wenecja Euganejska.

Nazwa odnosi się do jego zdolności odżywczych i regenerujących, a niektórzy twierdzą, że sprawdza się także jako afrodyzjak. Tirami su oznacza dosłownie „podciągnij mnie w górę” i w rzeczy samej dodaje energii.

Tiramisù (przepis dla 4 osób):

3 swieże jajka

80 gr cukru

250 gr serka Mascarpone

około 20 sztuk włoskich biszkoptów Savoiradi

2 filiżanki kawy espresso

3 łyżki włoskiego wina Marsala

kakao w proszku do posypania

Zaparzyć kawę espresso. Przelać ją do talerza od zupy tak, aby wygodnie było moczyć biszkopty, pozostawić do ostygnięcia, a następnie dodać likier Marsala. (Ewentualnie jeśli deser będą jadły także dzieci, kawę można połączyć z mlekiem lun użyć kawy bez kafeiny).

Oddziel żółtka od białek. Do żółtek dodaj cukru i ubij dobrze trzepaczką lub mikserem. Należy uzyskać lekką i puszystą masę. W innym pojemniku ubij białka. Dodaj mascarpone wyjęte 5 minut wcześniej z lodówki do ubitych żółtek z cukrem. Dobrze wymieszaj. Na sam koniec dodaj ubite białka i delikatnie wymieszaj całość od dołu do góry.

Nałóż warstwę kremu mascarpone na spód wybranego naczynia i umieść na nim biszkopty namoczone szybko po obu stronach w kawie. Ciastka powinny być ułożone ciasno tak, aby stworzyły warstwę biszkoptu.

Przykryj ciastka kremem, następnie ułóż kolejną warstwę biszkoptów przykryj je kremem a powierzchnię deseru posyp przez sitko kakao. Umieść ciasto w lodówce na minimum trzy godziny przed podaniem. Najlepiej jest je przygotować dzień wcześniej, tak aby postało całą noc w lodówce.

A teraz coś na letnie dni, co upasie i oko i brzusio. Taki deser zachwyci wszystkich gości i będzie ukoronowaniem każdego obiadu. Dobrze jest przygotować więcej porcji aby było coś na bis. Poniższe składniki starczą dla 4 osób.

Deser z ciastek, truskawek i kremu z serka Mascarpone:

250 g truskawek

8 herbatników

400 g serka Mascarpone

120 g cukru

4 jajka

Oddziel żółtka od białek. Ubij białka aż będą sztywne.

Włóż żółtka i cukier do osobnej miski i ubijaj, aż mieszanina stanie się pienista i biaława.

Włóż serek do innej miski i wymieszaj go dobrze, tak aby stał się kremowy a następnie przełóż go do ubitych żółtek i znowu wymieszaj. Na sam koniec dodaj ubite białka do otrzymanej masy i wymieszaj delikatnymi ruchami od dołu do góry.

Jak mamy już gotowy krem to możemy skomponować nasz apetyczny pucharek.

Umyj truskawki, osusz i pokrój na kawałki. Następnie pokrusz herbatniki rękami.

Umieść odrobinę kremu mascarpone na dnie wybranego naczynia, potem warstwę posiekanych truskawek i pokruszonych herbatników i przykryj kolejną porcją kremu mascarpone.

Udekoruj całymi i posiekanymi truskawkami oraz pokruszonymi ciasteczkami.

Jeżeli wolisz aby ciastka zmiękczały lepiej przygotować taki deser kilka godzin wcześniej przechowując go oczywiście w lodówce.

Ewentualnie, krem możesz zrobić dzień wcześniej i skomponować pucharki przed samym podaniem.

Mascarpone na słono:

Również w solonych daniach serek ten można z powodzeniam wykorzystać pod wieloma postaciami. Czasami jest on używany zamiast masła do otłuszczania potraw. Często dodaje się go do innych składników np. do sera Gorgonzola i orzechów włoskich – tworząc rodzaj słonego tortu często pojawiającego się we włoskich sklepach, na oddziałach garmażeryjnych w okolicach świąt.

Maskarpone nada smaku takim specjałom jak: słynna południowotyrolska szynka wędzona – speck, łosoś, krewetki, krab, szczypiorek, oliwki, kapary, trufle itp. Podkreśli każdy aromat w wersji zimnych lub gorących kremów; idealnie pasujących na chleb tostowy lub bruschetta (jako przystawka), ale także jako przyprawa do makaronu, risotto lub pizzy (obowiązkowo jako pierwsze danie lub posiłek jednodaniowy). W ramach drugiego dania, ser ten działa jako środek emulgujący do sosów mięsnych (grzybowy, śmietankowy, ziołowy) lub jako kremowy dodatek do soku z pieczeni.

Naleśniki to potrawa, której nie ma potrzeby promować. Lubimy je na słodko i na słono. Idealne jako danie główne na obiad lub na lekką kolację. Poniższa propozycja z pieczarkami i z mascarpone, to prosty przepis kiedy chcesz zaserwować coś szczególnie apetycznego!

Naleśniki z pieczarkami i Mascarpone (ok. 8 sztuk, na dużą patelnię)

Naleśniki:

2 jajka

0,6 l mleka

1 szklanka mąki

sól

1 łyżeczka oleju do ciasta + 1 łyżeczka oleju do smażenia

Nadzienie:

400 gr pieczarek

250 gr serka Mascarpone

1 ząbek czosnku

sól

pieprz czarny

olej do smażenia

100 gr sera Fontina

Po usmażeniu naleśnieków przygotuj głebszą patelnię w której ugotujesz farsz. Nalej olej, dodaj ząbek czosnku, pozwól mu się zrumienić, a następnie wrzuć pieczarki pokrojone w plasterki. Dodaj sól i pieprz i kontynuuj gotowanie, aż odparuje cała woda z grzybów. Po zakończeniu, przełóż zawartość patelni (odłóż trochę grzybów do dekoracji) do pojemnika, zblenduj je w mikserze i dodaj serka mascarpone. Farsz powinien być gęsty i kremowy, idealny do nasmarowania naleśników. Przed zwinięciem (lub złożeniem w trójkąt połóż na farsz plasterki Fontiny. Ułóż ładnie w naczyniu do pieczenia, udekoruj plasterkami pieczarek, a następnie wsadź do gorącego piekarnika i piecz w temperaturze 180 ° C przez kilka minut. Podawać posypane natką pietruszki.

Kolejny przepis to pomysł na lekkie aparetivo w wybornym towarzystwie. Słony krem na bazie serka mascarpone możesz aromatyzować wybranymi warzywami lub ziołami. Taki krem jest bardzo wygodny bo możesz go posmarować na czym lubisz, na tostach, bruschettach, sucharkach, słonym kruchym cieście czy na zwykłych krakersach. W towarzystwie białego czy różowego wina z bąbelkami gwarantuje dobry smak i cudny relaksujący czas.

Krem z serka Mascarpone z cukinią

Składniki:

250 gr serka Mascarpone

2 łyżki startego parmezanu

300 gramów cukinii (2 duże lub 3 średnie)

sól

pęczek szczypiorku

oliwa z oliwek do smażenia

Cukinie i szczypiorek umyć, pokroić w drobną kostkę i wrzucić na rozgrzaną oliwę. Gotować przez około dziesięć minut, lekko osolić a kiedy ostygnie zmiksować na gładką masę. Przemieszany wcześniej serek mascarpone włóż do dużej miski i wymieszaj łyżką z musem cukiniowym. Dodaj parmezan i wymieszaj ponownie. Gotowy krem, włóż do lodówki aby się schłodził. Na koniec wystarczy wybrać chleb i nadać mu wybraną formę a następnie posmarować pysznym kremem.

Jak widać jest to serek wielu możliwych interpretacji. Jego kremowość, która idealnie łączy się ze świeżością sezonowych produktów, pozwoli ci na nowe wariacje kulinarne i zagwarantuje pyszny posiłek.