04 lis Włoskie sery dla osób z nietolerancją laktozy
Nietolerancja laktozy jest niezwykle powszechna, ale niekoniecznie oznacza to wykluczenie z diety każdego rodzaju sera. Czy wiesz, że wiele włoskich serów jest naturalnie wolnych od laktozy lub zawiera tylko niewielki jej procent?
Co to jest laktoza?
Ser bez laktozy: wydaje się to sprzecznością – sery są zrobione z mleka – ale tak nie jest. Wbrew powszechnemu przekonaniu osoby nietolerujące laktozy nie powinny eliminować wszystkich serów z diety, a jedynie ich część.
Laktoza jest naturalnie występującym cukrem w każdym rodzaju mleka zwierzęcego. Podczas procesu trawienia laktoza dzieli się na dwa składniki: glukozę i galaktozę. Następnie dwie części są trawione i wchłaniane przez nasze ciało.
Proces ten zachodzi dzięki obecności enzymu laktazy w naszym jelicie.
Nietolerancja laktozy – co to znaczy?
Nietolerancja laktozy może być interpretowana jako niezdolność naszego organizmu do trawienia laktozy. Innymi słowy, jest wynikiem niedostatecznej produkcji enzymu, który jest odpowiedzialny za trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym. Powoduje to, że laktoza nie jest odpowiednio przyswajana, powodując w ten sposób nieprzyjemne dolegliwości, takie jak skurcze brzucha, gazy lub nudności.
U niektórych osób poziom nietolerancji laktozy jest mniej intensywny, więc mogą oni jeść pokarmy zawierające niewielki procent laktozy bez żadnych objawów. Z drugiej strony istnieją przypadki, w których nietolerancja laktozy jest silniejsza i najlepiej jest unikać wszystkich produktów zawierających laktozę (mleko, ser, jogurt i inne pochodne).
„Pojawienie się pewnej mutacji, jakieś 7 000 lat temu, pozwoliło dorosłym nadal produkować laktazę, dlatego aktualnie 35% dorosłych ludzi jest w stanie strawić mleko, nawet jeśli istnieją różnice geograficzne (patrz mapa poniżej). W Chinach i Azji Południowo-Wschodniej ponad 90% ludzi uważa się za nietolerujących laktozę, co stanowi bardzo wysoki odsetek w porównaniu z tym, co odnotowano w Europie Północnej, która waha się między 2% a 20% osób nietolerujących ”.
Źródło : https://www.newscientist.com/article/dn27938-everything-you-need-to-know-about-lactose-intolerance/
3 formy nietolerancji laktozy:
Podstawowa
Jest to najczęstsza forma. Każdy organizm produkuje laktazę od urodzenia właśnie dlatego, że jest niezbędna do trawienia mleka matki. Jednak może się zdarzyć, że z czasem nastąpi stopniowe ograniczenie produkcji tego białka.
Wtórna
Nietolerancja w tym przypadku występuje w wyniku stanu zapalnego, podrażnienia lub innych podobnych postaci, które wpływają na jelito. Produkcja laktazy jest zatem uszkodzona, powodując tymczasową formę nietolerancji. Lecząc przyczynę uszkodzenia, wyeliminowana zostanie również nietolerancja.
Wrodzona
Jest to rzadsza forma niż inne i jest związana z brakiem laktazy w organizmie człowieka od urodzenia. Dlatego też noworodek, który nie toleruje mleka matki, będzie musiał odżywiać się sztucznym mlekiem bez laktozy.
Nietolerancja laktozy czy alergia na białko mleka krowiego (skaza białkowa)?
Skaza białkowa i nietolerancja laktozy to dwie zupełnie różne rzeczy.
W rzeczywistości osoba jest uczulona na białko mleka krowiego, gdy jej układ odpornościowy nie reaguje odpowiednio na spożycie niektórych białek zawartych w mleku. Jak w w przebiegu innych alergii, również przy skazie białkowej organizm rozpoznaje konkretne substancje jako zagrażające jego bezpieczeństwu. W tym przypadku to składniki białka mleka (kazeina, laktoalbumina, laktoglobulina) traktowane są na równi z wirusami czy bakteriami. Jako mechanizm obronny, układ immunologiczny rozwija stan zapalny. Mogą występować zarówno łagodne objawy (swędzenie, pokrzywka …), jak i te poważniejsze (trudności w oddychaniu lub utrata przytomności).
Jedynie w niektórych przypadkach skaza białkowa utrwala się i występuje całe życie w postaci alergii. Zazwyczaj samoistnie zanika około trzeciego roku życia. Osoby z alergią na białko mleka krowiego nie mogą jeść żadnego rodzaju żywności zawierającej mleko.
Z drugiej strony nietolerancja laktozy czyli cukru występującego w mleku, to jedna z najczęściej spotykanych nietolerancji pokarmowych. Jest to niezdolność naszych jelit do trawienia laktozy. W tym przypadku, jak widzieliśmy wcześniej, układ odpornościowy nie interweniuje.
Napis ,,nie zawiera laktozy”
Warto wiedzieć, że w świetle obowiązujących przepisów prawnych mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą) zaliczane są do składników alergennych, a ich obecność musi być obowiązkowo wykazana w składzie produktu. Dlatego ważne jest zapoznawanie się z informacją podawaną na etykietach. Na sklepowych półkach można znaleźć mleko o obniżonej zawartości laktozy, które jest dobrze tolerowane przez osoby zmagające się z tym rodzajem nietolerancji pokarmowej. Warto zwracać uwagę na inne produkty oznakowane napisem „nie zawiera laktozy”. Uzupełnieniem leczenia dietetycznego są także tabletki zawierające laktazę. Można je spożywać bezpośrednio przed planowanym spożyciem pokarmu składającym się z nabiału. Tabletki te ułatwiają trawienie mleka oraz ograniczają występujące po jego spożyciu nieprzyjemne dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.
Czy osoby nietolerujące laktozę mogą jeść ser?
Oczywiście! Dobrą wiadomością dla wszystkich, którzy nie tolerują laktozy, jest to, że niekoniecznie muszą rezygnować ze wszystkich serów. Mogą oni bezpiecznie spożywać sery twarde dojrzewające, ponieważ nie zawierają one praktycznie laktozy, dzięki czemu na ogół są dobrze tolerowane przez organizm.
Włoskie sery – naturalnie bez latozy
Niewielu wie, że istnieje wiele włoskich serów, które naturalnie nie zawierają laktozy. Jest to możliwe, ponieważ są poddawane długiemu dojrzewaniu. W tym czasie laktoza jest naturalnie przekształcana w kwas mlekowy, i prawie całkowicie nieobecna w serach.
Wiele włoskich serów jest naturalnie wolnych od laktozy, szczególnie sery twarde i półtwarde. Najbardziej znane i konsumowane to:
Grana Padano i Parmigiano Reggiano – popularnie „parmezan”
Najbardziej znane włoskie sery na świecie. Na pierwszy rzut oka mogą wydawać się podobne, ponieważ oba są twardymi serami i posiadają Chronioną Nazwę Pochodzenia (ChNP), po włosku DOP (Di Origine Protetta). Za granicą są często (błędnie) utożsamiane z terminem „parmezan” (najczęściej utarty) ale Parmigiano Reggiano i Grana Padano różnią się: obszarem produkcji, procesem produkcji, okresem dojrzewania i wieloma innymi.
Pecorino
Nazwa pecorino pochodzi od słowa „pecora”, czyli owca. Ser ten produkowany jest z mleka owczego, które ma niższy procent laktozy niż mleko krowie, jest idealną opcją dla osób z tą nietolerancją. W zależności od stopnia dojrzałości ser może być miękki (do 20 dni), półtwardy lub twardy (powyżej 8 miesięcy). Produkowany jest zazwyczaj w postaci płaskiego krążka o średnicy 25-35 cm, wysokości do 40 cm i wadze 20-35 kg. Podawany jest najczęściej krojony. Wiele dań makaronowych jak na przykład pasta all’Amatriciana posypuje się utartym pecorino. Również ten ser posiada Chronioną Nazwę Pochodzenia (ChNP), odpowiednio dla czterech różnych włoskich regionów: Pecorino Sardo, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano i Pecorino Toscano.
Provolone
Jest to półtwardy ser, produkowany z pasteryzowanego lub niepasteryzowanego mleka krowiego i może mieć zarówno silny i delikatny smak. Do 3 miesięcy dojrzewania jest serem o łagodnym smaku, w miarę upływu czasu przechodzącym w pikantny. Na smak wpływa także rodzaj zastosowanej podpuszczki. Istnieje również kilka wersji wędzonych tego sera. Można go wykorzystać do dań obiadowych, a także deserów. , canederli – tradycyjne klopsiki z terenów północnych Włoch, nadzień (pierogów, mięs) i klasycznej deski serów, podawanej z winem i orzechami. Produkowany w formach gruszki, walca lub stożka.
Gorgonzola
Ser pleśniowy produkowany w północnych Włoszech, szczególnie w regionach Lombardii i Piemontu. Wśród serów miękkich Gorgonzola to jedyny naturalny ser bez laktozy, a wszystko dzięki potrójnej fermentacji. Ma dość charakterystyczny i intensywny smak i zapach – w kuchni włoskiej jest wręcz niezastąpiony. Stosowany do okraszenia risotto, podawany z polentą, jako sos do makaronów, w kawałeczkach do sałatek. Z owocami najlepiem smakuje z gruszką.
Fontina
Innym znanym i pysznym serem, który może spożywać osoby z nietolerancją, jest fontina, która nie zawiera laktozy dzięki technice stosowanej do jej produkcji. Również ona posiada Chronioną Nazwę Pochodzenia (ChNP). Produkowana z krowiego mleka, zaliczana jest do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz półtwardych. Ma bogaty i kremowy smak, który nasila się wraz z mijającymi miesiącami dojrzewania. Po 2-miesięcznym dojrzewaniu ser nadaje się do starcia na tarce. Ser Fontina wykorzystywany jest do wielu różnych potraw. Jest idealna do fondue i w kawałkach do canederli – tradycyjnych klopsików z północnych terenów regionu Alto Adige. Sprawdza się na desce serów z akompaniamentem dobrego czerwonego wina, a także w licznych przystawkach i daniach głównych. Może być zapiekany, gotowany i rozpuszczany.
4 zalety serów – dlaczego warto je jeść:
- Sery są dobre. Mówimy o produkcie znanym i konsumowanym na całym świecie i docenionym szczególnie przez smakoszy. Zawierają one smak i zapach konkretnego zakątka ziemi na której są wytwarzane. Nic dziwnego, że w restauracjach dobrej jakości, w menu często istnieje specjalna karta o nazwie: „degustacja sera”.
- Są bardzo ważnym źródłem wapnia. Podobnie jak w mleku i jogurcie, ten składnik odżywczy występuje w serach w szczególnie dostępnej formie, to znaczy o właściwościach, które sprawiają, że jest lepiej przyswajalny przez organizm niż wapń zawarty w innych produktach spożywczych.
- Sery są jednym z najbogatszych źródeł tłuszczu zwierzęcego, a tłuszcze są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii dla organizmu ludzkiego. Tłuszcze znajdujące się w 100 g sera zawierają witaminę A w ilości pokrywającej 20% dziennego zapotrzebowania przez człowieka. Sery są bardzo sycące i hamują wydzielanie soku żołądkowego.
- Sery wprawiają nas w dobry humor. Pośrednio i nie tylko. Kiedy ograniczamy lub całkowicie wykluczamy spożywanie pokarmów, które szczególnie lubimy, odbija się to na naszym nastroju: stajemy się drażliwi i nerwowi. W rzeczywistości niektóre badania twierdzą, że obfita zawartość aminokwasu tryptofanu (nieprzypadkowo obecnego również w czekoladzie) jest w stanie stymulować produkcję serotoniny, hormonu szczęścia.
Skonsultuj listę włoskich serów bez laktozy … i posmakuj ich wszystkich!