13 lis Włoskie sery długodojrzewające

Wielu z nas zna Parmigiano Reggiano, najsłynniejszy włoski ser, ale Włochy posiadają ich kilkaset, a te, które długo leżakują są szczególnie cenione ze względu na ich lekkostrawność i brak laktozy. Poniżej opowiadamy o 2 różnych serach produkowanych w Lombardii w krótkim łańcuchu produkcyjnym gwarantującym wysoką jakość sera i troskę o środowisko.

Krótki łańcuch dostaw dobrego mleka = EMB

Mniej więcej 90% wolumenu mleka w Europie jest produkowane w państwach członkowskich. Właśnie te liczby stoją za międzynarodową marką „Dobrego i uczciwego”, mleka. Celem było zagwarantowanie dostaw produktu wysokiej jakości i utrzymania go na swoim terytorium. Wnosi to wartość dodaną, która zapewnia życie, stabilność i bezpieczeństwo w środowiskach wiejskich. Utrzymane zostają miejsca pracy, wspiera się zatrudnienie, suwerenność żywnościową (także jako gwarancja niezależności na przyszłość) oraz zachowuje się krajobraz rolniczy.

Są cztery podstawowe punkty składające się na krótki łańcuch dostaw:

1. jakość i bezpieczeństwo;
2. gwarancja terytorialności;
3. dobrostan zwierząt;
4. konkurencyjna cena (pominięcie dużego przemysłu).

Projekt rozpoczął się w Austrii w 2007 roku, aby zapewnić konsumentowi gwarancję produktu wysokiej jakości, wykonanego na terytorium kraju i ma na celu godziwie (bez spekulacji) wynagrodzić tych, którzy uczciwie pracują nad jego realizacją . W ciągu 7 lat do Austrii dołączyło pięć innych krajów: Belgia, Niemcy, Luksemburg, Francja, Holandia a w 2015 roku również Włochy. Aktualnie European Milk Board zrzesza 20 członków z 15 krajów UE. Na dzień dzisiejszy Polska nie należy do organizacji.

Aby osiągnąć cel, jakim jest uzyskanie ceny mleka pokrywającej średnie koszty produkcji, EMB działa na dwóch poziomach:

1) Zrzesza producentów mleka pod „parasolem” międzynarodowej organizacji zdolnej do zbudowania frontu o większej sile przetargowej w stosunku do silnie skoncentrowanego przemysłu mleczarskiego i dużej dystrybucji.

2) Informuje konsumentów o związku między cenami zakupu dla klientów a pierwotnymi kosztami produkcji. Informowanie obywateli jest podstawowym warunkiem podnoszenia świadomości w temacie przemyślanych i zrównoważonych zachowań zakupowych.

Symbolem projektu jest krowa pomalowana w barwy flagi konkretnego kraju należącego do European Milk Board.

Dobra i uczciwa firma

Zobowiązująca nazwa Buono e Onesto (dosłownie znaczy „dobre i uczciwe”) nakłada wymóg wysokiej etyki w działaniu przedsiębiorstwa. Aby producenci mleka mogli identyfikować swój produkt z wymowną marką „il latte onesto” (mleko uczciwe), muszą przyjąć ściśle określone zasady wytwarzania i wdrożyć je w całym cyklu produkcyjnym. Metody te mają na celu produkcję wysokiej jakości mleka UHT gwarantując: wysokie standardy jakości, certyfikowane włoskie pochodzenie, a także troskę o dobrostan i zdrowe odżywianie zwierząt.

Tradycja, talent, technologia i terytorium to wartości tworzące wysokiej jakości produkty. Głównymi bohaterami projektu są jednak środowisko i rolnictwo. Dbanie o naturę polega na świadomym i starannym wyborze podmiotów gospodarczych. Producenci mleka posiadają certyfikaty wydane przez uprawnionych weterynarzy, którzy poświadczają:

– przestrzeganie dobrych zasad hodowli,

– odpowiednią przestrzeń i gospodarowanie zwierzętami,

– dbałość o środowisko,

– opiekę nad sprzętem

– kontrolę osób wchodzących do firmy i stosowanie określonych procedur dotyczących przemieszczania zwierząt, aby ograniczyć ryzyko kontaktu.

Żywienie krów odbywa się zgodnie z rygorystycznymi procedurami kontroli jakości, sprawdzanymi przy każdej dostawie paszy zakupionej poza firmą. Większa część pokarmu pochodzi z własnej produkcji, z okolicznych łąk. Przewoźnicy (wybrani operatorzy logistyczni), współpracują między hodowcami, punktami odbioru i zakładami produkcyjnymi, w których przetwarza się surowe mleko w sery.

Produkcja sera

Buono e Onesto to część unijnego projektu bioróżnorodności, który gwarantuje w 100% włoski charakter produktu. Dzięki współpracy z Wydziałem Nauk Weterynaryjnych Uniwersytetu w Mediolanie wskazuje konkretne terytora pochodzenia. Badając białka mleka, identyfikuje się markery, wskazujące na konkretną hodowlę. Firma Buono e Onesto zajmuje się przetwarzaniem mleka z najlepszych gospodarstw lombardzkich aż po sprzedaż produktów; wszystko w krótkim łańcuchu dostaw! Produkuje sery świeże, leżakowane tylko przez miesiąc oraz długodojrzewające, charakterystyczne dla północnej części Włoch.

Dojrzewanie sera

Jest to proces, który może trwać latami, podczas którego ser ulega głębokiej przemianie enzymatycznej. Mikroorganizmy (bakterie) zmieniają zasady odżywcze, smak i konsystencję. Proces ten polega na degeneracji cząsteczek białek i lipidów (tłuszczów) obecnych w mleku, z którego ser został wyprodukowany. Podczas dojrzewania ser „przetrawia” te pierwiastki za nas, upraszczając łańcuchy, z których się składają. Stąd też charakterystyka dojrzałych serów: są one generalnie bardziej strawne od tych świeżych (na przykład: Parmigiano Reggiano DOP – długo dojrzewający ser często polecany chorym, ponieważ łączy w sobie dobre wartości odżywcze i jest lekkostrawny).

Miejsce, w którym dojrzewa ser powinno spełniać warunki konkretnej temperatury i wilgotności. Z tego powodu sery często dojrzewają w sztucznych piwnicach, ale również w naturalnych jaskiniach lub specjalnie zbudowanych dołach. Często nazwy takich serów biorą swoją nazwę od miejsca w którym dojrzewały, jak na przykład: formaggio di grotta (sery z jaskini) i formaggio di fossa (ser z fosy). Niektóre sery w fazie dojrzewania wystawione są na działanie określonych rodzajów pleśni (np. Brie lub Gorgonzola), które nadają im białawy kolor i bardziej miękką konsystencję.

Poniżej przedstawiamy 2 sztandardowe produkty z tego kontrolowanego krótkiego łańcucha produkcyjnego:

Sovrano  – aromatyczny mix mleka krowiego i bawolego

Galio Reale dla wegetarian i certyfikowany Halal