16 paź Makarony włoskie – kolorowy zawrót głowy
Ręcznie wykonane, różnorodne, wyrafinowane i z autentycznych zdrowych surowców, istotne szczgóły, które czynią wyjątkowym włoski makaron Marella.
25 październik – Światowy Dzień Makaronu
Niewielu wie, że we Włoszech od lat maleje ilość makaronu zjadanego przez statystycznego Włocha. W 1999 zjadał on 42,9 kg makaronu rocznie. W 2005 r. cyfra spadła już poniżej 40 kg. W 2013 r. poniżej 30 kg na głowę. W 2016 r. były to już tylko 24 kilogramy na osobę (wciąż jednak są oni pierwszymi konsumentami na świecie). Dla porównania przeciętny Polak zjada ok 5 kg makaronu w ciągu roku.
To co odnotowuje jednak stały wzrost sprzedży, to małe włoskie marki makaronów, które doskonale sprzedają się za granicą. Bogaty rynek produktów żywnościowych i różnorodność diet i styli sprawia, że tradycyjna kuchnia włoska traci punkty we własnym domu ale zarabia z nawiązką poza jego granicami. Rzemieślnicze fabryki, które pomimo nawet 10-krotnie wyższych cen, niż ich przemysłowe odpowiedniki (mówimy o 4 euro zamiast 50/60 centów!) z sukcesem sprzedają swoje produkty na całym świecie. Aktualnie konsumenci, zwracają większą uwagę na dobre samopoczucie, dlatego wybierają zdrowsze produkty, szczególną uwagę poświęcając surowcom z jakich one powstają.
Własciciele małych włoskich fabryk koncentrują się na rzemiośle i doborze składników, które gwarantują smak, kolor oraz to, że nie stracą formy podczas gotowania. Różnica polega na wyborze odpowiednich ziaren, czyli mąki oraz suszeniu samego makaronu; powolne i w niskiej temperaturze.
Zakład rzemieślniczy makaronów Marella
Takim właśnie rodzajem produkcji zajmuje się apulijskia wytwórnia makaronów Marella. Nazwa to jednocześnie nazwisko właściciela. Klasyczna włoska firma rodzinna, odrodziła się w miejscowości Gioia del Colle (małe miasteczno zajmuje swoje miejsce na mapie Włoch, tam gdzie zaczyna się obcas) w 1987 roku. Odrodziła się, ponieważ sto lat wcześniej przodek tej samej rodziny, posiadał w tej właśnie miejscowości punkt gastronomiczny, z niewielką produkcją typowych lokalnych produktów, w tym tradycyjnego makaronu i wypieków.
Obecnie Pastificio Marella, przy użyciu wyłącznie lokalnych surowców, produkuje makarony rzemieślnicze z semoliny z pszenicy durum, słodkie wypieki i ciastka migdałowe charakterystyczne w tradycjii włoskiego regionu Apulia.
Włoskie odmiany pszenicy twardej
W Polsce mąka i kasza z pszenicy twardej jest mało znana i rzadko używana. Ze względu na to, że jest to roślina ciepłolubna, trudno jest w naszym kraju zaprowadzić dobrze prosperującą i opłacalną hodowlę. Pszenicę twardą uprawia się w rejonach świata o suchym klimacie, gorącym dniu i chłodnej nocy, jak na przykład południowa Europa. Wszystkie zboża używane do produkcji makaronów Marella, uprawiane są w małych gospodarstwach na wyżynach subregionu Murge i Tavoliere di Puglia (równinna nizina w północnej częsci Apuglii). Są to różne odmiany specyficzne dla tego regionu; Cappelli, Simeto, Svevo, Arcangelo, Duro Lucano, Quadrato i Kronos. Przekształca się je w semolinę w małym młynie CA.ME.MA, w Altamura i na tej bazie wyrabia się stosowne ciasto. Niektóre produkty wykonane są ze starożytnych i wyjatkowych odmian, takich jak Senatore Cappelli, Tritordeum e Tumminia, Grano Mischio, Farro Monococco, Saragolla. W szczególności pszenica Senatore Cappelli z nowych upraw świetnie nadaje się do produkcji makaronu i wytwarza się z niej semolinę z tej tylko odmiany.
Powolny proces suszenia makaronu
Do realizacji pasty używa się tylko matryc z brązu (zaprojektowanych i wykonanych specjalnie dla tego zakładu), które wyciskają na powierzchni ciasta niewidoczną kratkę, nadającą wszystkim formom makaronu wyjątkową chropowatość a co za tym idzie łatwość w nasiąkaniu sosami. Suszenie odbywa się w bardzo niskich temperaturach, w 37/38 stopniach. Proces ten przywołuje starożytne naturalne metody, kiedy to makaron suszony był na słońcu. Wykorzystuje się także tradycyjne narzędzia rzemieślnicze, takich jak płyty sitkowane o drewnianych ramach na których rozkłada się makaron podczas suszenia. Warto wiedzieć, że długi proces suszenia (od 18 do 80 godzin) utrzymuje oryginalne białka i aminokwasy w niezmienionym stanie, w tym tryptofan (aminokwas syntezujący serotoninę), zwany również hormonem szczęścia.
Rezultat to świetny produkt o intensywnym aromacie, który podwaja swą wagę i objętość podczas gotowania. Jego cechą charakterystyczną jest duża porowatość. Solidna struktura, różnorodnosć form i kolorów oraz duża wchłanialność aromatycznych sosów czynią makarony Marella produktem najwyższej jakości made in Italy.
Różnice w produkcji makaronów przemysłowych i rzemieślniczych
Rodzaje włoskich makaronów
Włoski makaron wyróżnia się przede wszystkim kształtem, typem użytej mąki, tym czy jest swieży czy suszony, z jajkiem lub bez i nadziewany lub nie. Każdy typ często kojarzony jest z konkretnym podaniem lub różnymi rodzajami dodatków, dostosowanymi do jego konsystencji. Otóż makarony mają różną grubość i porowatość, które determinują wybór odpowiedniego sosu. Często to, jak jest podawany, uzależnione jest również od regionalnych tradycji i od pochodzenia. Przykładowo sos amatriciana nie łączy się dobrze z cieniutkim i delikatnym makaronem jak capelli d’angello (dosłownie „włosów anielskich”), lecz ze spaghetti, które są zdecydowanie bardziej solidne i prężne. Tak się ją konsumuje w miejscu, z którego pochodzi, w Amatrice (Rieti) ale już w wersji rzymskiej, amatriciana gotowana jest wyłącznie z bucatini (grubsze spahetti z dziurą w środku)
Niektóre odmiany (takie jak spaghetti lub różne rodzaje makaronów z włoskich regionów Kampanii, Emilii i Ligurii) znane są na całym świecie, podczas gdy inne są popularne tylko w obszarze pochodzenia (np. Pizzoccheri) lub w różnych obszarach, ale pod różnymi nazwami (jak ma to miejsce w przypadku tonnarelli, zwanego także w innych regionach Włoch spaghetti alla chitarra lub chitarrine).
Certyfikowana jakość Pastificio Marella
Nasycony rynek oraz wymagający klienci oczekują jakości i bezpieczeństwa żywności, na które firmy i instytucje są zobowiązane odpowiedzieć. Certyfikowanie przez podmiot zewnętrzny, wymaga od firm zaangażowania w coraz bardziej wydajny i skuteczny system, który jest w stanie zapewnić konsumentom większe gwarancje i utrzymać wyższe standardy jakości i bezpieczeństwa, które zostały im obiecane.
Uznane na całym świecie certyfikaty chronią klientów w całej Europie, a przede wszystkim gwarantują bezpieczną i wykwalifikowaną obsługę, a także ciągłą poprawę higieny i bezpieczeństwa produktów.
Pastificio Marella przestrzega standardów systemu jakości BRC (British Retail Consortium) i IFS (Internation Food Standard). Standardy IFS i BRC pozwalają uzyskać obiektywny obraz bezpieczeństwa żywności oraz oceniać dostawców w sposób jednolity. Weryfikują mocne i słabe obszary firmy, a także wyłaniają szanse i zagrożenia.
Dodatkowo zakład rzemieślniczy makaronów Marella może się poszczycić certyfikatem biologicznym wydawanym przez włoski instytut ICEA.
Uprawy zbóż nie są poddawane działaniu jakichkolwiek pestycydów lub chemikaliów. Do kolorowania makaronu, używa się głównie suszonych warzyw: szpinaku, papryki i kurkumy lub soku z buraków i naturalnych aromatów.
Kreatywność
Antonio Marella, który osobiście projektuje różne formaty – na przykład maccheroni quadrati – makaron kwadratowy, paguro – pustelnik bernardyn (skorupiak morski) i inne formy często kopiowane przez konkurencję, dba także o styl eleganckich opakowań.
Nie boi się eksperymentować. Zakład posiada linię produkcyjną ze smakami… produkuje się na przykład makaron cytrynowy, z atramentem mątwy lub lukrecją, które bardzo dobrze łączą się z sosami na bazie ryb. Dyskretny smak i zaskakujące aromaty, to wszystko właściwości tej wyjątkowej włoskiej pasty!
Zapraszamy do obejrzenia filmiku aby lepiej zrozumieć filozofię tego producenta:
To co urzeka klientów to intensywne kolory, które nadają radości nawet standardowym formatom. Proszę podać przyjaciołom talerz kolorowych wstążeczek z Pastificio Marella z waszym ulubionym sosem a przekonacie się, że nie będzie to zwykły posiłek we włoskim stylu.
Makaron to sposób na życie, przełamanie monotonii, genialny wyraz włoskiej kultury. Warto pokusić się o zapas takich makaronowych delicji na wyjątkowe okazje i nie tylko!