19 gru Retinato – włoski ser dojrzewający, który nie może nazywać się Grana Padano

Retinato to ser, który nie przeszedł kontroli jakości wymaganej do uzyskania Chronionej Nazwy Pochodzenia (DOP) Grana Padano i pomimo tego, że jest dobrym produktem, musi być sprzedawany pod nazwą „włoski twardy ser ”, a nie jako Grana Padano DOP, ani jako Grana Padano Retinato.

Jak i dlaczego dojrzewają sery

Dojrzewanie sera to delikatna techniczna faza produkcji mleczarskiej, którą można zdefiniować jako proces dojrzewania sera, różniący się w zależności od rodzaju sera. Proces ten polega na stopniowym dojrzewaniu miąższu sera. W tym czasie ser nabiera charakterystycznych cech smakowo-zapachowych. Ewolucja ta zaczyna się od podstawowej koncepcji: mleko ma ładunek bakteryjny niezbędny do fermentacji mlekowej, która rozpoczyna się już przed dodaniem do mleka podpuszczki i która się nie kończy. Z tego powodu ser jest pokarmem naturalnie sfermentowanym. Fermentacje zachodzące na różnych etapach produkcji, a więc także podczas dojrzewania, chemicznie przekształcają pastę serową, albo poprzez proces modyfikacji Ph, albo przez bezpośrednie działanie bakterii na laktozę lub przez inne działania, które mają miejsce bezpośrednio na zewnętrznej powierzchni sera, np. mycie skórki solanką. Innymi czynnikami wpływającymi na dojrzewanie podczas leżakowania sera są rodzaj stosowanej podpuszczki, środowisko, w którym umieszczony jest krąg, temperatura oraz tysiące innych czynników autochtonicznych.

Dojrzewanie i kontrola Grana Padano

Każdy krąg sera, aby otrzymać oficjalną markę Grana Padano DOP, musi spełniać ściśle określone wymagania i procedury oraz podlega ciągłej kontroli. Po ukończeniu fazy produkcyjnej, kręgi zostają umieszczone w dużych izolowanych pomieszczeniach wyposażonych w systemy, które stale regulują temperaturę, wilgotność i napowietrzanie. Tysiące okrągłych form leżakuje na bardzo wysokich regałach sięgających sufitu, tworząc magiczną atmosferę o charakterystycznym zapachu. Tutaj czas płynie powoli w oczekiwaniu na to, aby ser Grana Padano stał się naprawdę wyjątkowy.  Dojrzewanie może trwać od co najmniej 9 miesięcy do ponad 20 miesięcy. W tym okresie następuje szereg ważnych zmian fizycznych i chemicznych, dzięki którym ser nabierze typowych właściwości organoleptycznych. Co dwa tygodnie kręgi są obracane i czyszczone.

Narzędzia do kontroli Grana Padano

Po dziewiątym miesiącu kręgi sprawdzane są za pomocą tradycyjnych narzędzi: młotek, igła i sonda. Ostatecznie, jeśli to konieczne, krąg może zostać rozłamany.

Młotek

Ten test wymaga dużego doświadczenia i umiejętności: nieregularne obrzęki lub pęknięcia spowodowane nieprawidłową fermentacją można wykryć na podstawie hałasu, który wydaje forma uderzając w nią stalowym młotkiem.

Igła 

Jej końcówka o spiralnym kształcie, wbijana jest w ser, aby sprawdzić jego zapach i smak. Wyciągając narzędzie wydobywane są małe okruchy bez uszkadzania ostatecznego kształtu kręgu.

Sonda 

Do ostatecznej weryfikacji jakości stosuje się sondę, która jest w stanie pobrać kawałek sera o średnicy około 1 centymetra i długości 7-8 centymetrów. W ten sposób można ocenić zapach, kolor i elastyczność miąższu oraz obecność nieregularności lub wad.

Wypalany symbol 

Jeżeli badany krąg sera spełnia wymagania określone w regulaminie produkcji, wypalany jest na nim symbol w celu poświadczenia jakości sera i legalności definicji „Grana Padano DOP”.

Retinatura czyli zdrapywanie napisów 

Kręgi, które nie odpowiadają wymaganiom, są „zadrapywane”, czyli pokryte znakami maskującymi romby z napisem „Grana Padano”. Rete po włosku oznacza sieć, którą zamaskowuje się napisy widoczne na kręgu. W rzeczywistości są to duże symbole x dookoła całego kręgu sera.

Konsorcjum do spraw ochrony Grana Padano

Powstało oficjalnie w Lodi dnia 18 czerwca 1954 r. Od ponad sześćdziesięciu lat konsorcjum Grana Padano zrzesza producentów, profesjonalistów, którzy zajmują się dojrzewaniem serów oraz handlowców Grana Padano, aby zapewnić zgodność z tradycyjną recepturą i jej rozpoznawalną wysoką jakością, którą można znaleźć w każdej wyprodukowanej formie. 24 kwietnia 2002 r. Dekret Ministerstwa Rolnictwa i Leśnictwa uznaje konsorcjum organem do spraw ochrony, promocji, ulepszenia, informacji dla konsumentów i ogólnej dbałości o interesy związane z Grana Padano o Chronionej Nazwie Pochodzenia. Z tego właśnie źródła pochodzą poniższe informacje dotyczące ilości produkowanych form. Jak widać na poniższym wykresie włoski ser twardy (retinato) to niewielki odsetek całej produkcji Grana Padano. Jako produkt niższej jakości kosztuje on zazwyczaj 2 – 3 € mniej za kilogram i często jest przetwarzany i sprzedawany jako grattugiato – tarty.

Sery dojrzewające: bogate źródło białka

Ogólnie są to sery podpuszczkowe, powstające poprzez dodanie podpuszczki czyli enzymu trawiennego, koagulującej tłuszcz i białko zawarte w pasteryzowanym (zazwyczaj) mleku. Powstałą w wyniku tego procesu masę poddaje się dalszej obróbce. Po pierwsze się ją odwadnia, formuje jej kształt, czasem soli lub prasuje i wreszcie wystawia na działanie czasu.

Podobnie jak mięso, ryby i jaja, sery dojrzewające mają szlachetne białka, to znaczy zawierające wszystkie 9 niezbędnych aminokwasów, których organizm nie jest w stanie syntetyzować i które musi koniecznie przyjmować poprzez odżywianie. Białka sera podpuszczkowego, który dojrzewał przez okres kilku miesięcy ulegają rozkładowi na pojedyncze aminokwasy, z których w strukturze sera formują drobne, chrupiące drobinki doskonale wyczuwalne pod językiem – twierdzi Laura Ferrero, specjalistka ds. nauki o żywności w Turynie. Dodatkowo w procesie fermentacji rozkładowi ulega również laktoza – w związku z tym sery dojrzewające mogą być spożywane nawet przez osoby uczulone na produkty mleczne. Więcej na ten temat możesz dowiedzieć się z naszego artykułu: Włoskie sery dla osób z nietolerancją laktozy

W porównaniu do ryb i mięsa, sery dojrzewające zawierają większe ilości białka. Na przykład Parmiggiano Reggiano dostarcza ich aż 36 gram w tylko 100 gramach produktu. Dla porównania w 100 gramach cielęciny jest 24 gramów białka a w 100 gramach łososia są ich 22 gramy. Również w porównaniu do świeżych serów te długo dojrzewające wypadają lepiej właśnie dzięki okresowi leżakowania, zwłaszcza te wytwarzane z mleka krowiego.

Źródło: https://www.starbene.it/alimentazione/mangiare-sano-alimentazione/formaggi-stagionati-fanno-bene/

Co to jest Parmezan?

W Polsce pod tą ogólną nazwą ukrywa się włoski twardy ser, który używa się do posypywania makaronu lub innych dań z kuchni śródziemnomorskiej. We Włoszech nie istnieje żaden ser o takiej nazwie. Najbardziej podobna do tego nazwa to Parmigiano Reggiano DOP i tak właśnie tłumaczy nasz parmezan Wikipedia.

Praktycznie jednak włoski ser twardy (retinato), Parmigiano Reggiano DOP i Grana Padano DOP to dla większości Polaków po prostu parmezan. Podobnie zresztą jest w innych krajach świata. We Włoszech jednak, w ogóle nie istnieje taka nazwa; jest albo Parmigiano Reggiano, albo Grana Padano albo formaggio duro italiano. We Włoszech istnieje pewnego rodzaju „rywalizacja” między Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Oba słynne sery wytwarzane są na północy Włoch i oba posiadają specjalne konsorcja, które chronią ich produkcję i dystrybucję. Każde z nich bardzo angażuje się w promocję i konkretne działania mające na celu rozpowszechnianie prawidłowych informacji, które chrakteryzują te sztandardowe włoskie produkty.

Włoski twardy ser czyli Formaggio Duro Italiano

Pod tą nazwę podchodzą sery „twarde” czyli takie, które mają stosunkowo niską zawartość wody, zwykle od 30% do 40% i charakteryzują się długim czasem dojrzewania. Sery „wolno dojrzewające” (lub „długo dojrzewające”) to te od 6 miesięcy do 12 miesięcy lub więcej; w przypadku tak zwanych serów „wyjątkowo twardych” (extraduri).

Zazwyczaj jest to ser biały, jednolity i twardy, produkowany z pełnego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego włoskiego mleka krowiego. Dobry do konsumpcji w kawałku, jak i utarty. Dojrzewający średnio 9/10 miesięcy. Produkcja jest taka sama, jak w przypadku Grana Padano i Parmigiano Reggiano, ale nie posiada on oznaczenia przez żadne z dwóch Konsorcjów Ochrony. Produkt jest bez lizozymu i na bazie podpuszczki roślinnej. Tak zazwyczaj opisywany jest ser retinato.