22 sie Włoska szynka parmeńska – „słodka” surowość

Ten surowy przysmak dojrzewający w  suchym i delikatnym powietrzu wzgórz parmeńskich, wyróżnia się spośród innych szynek tego typu swoim charakterystycznym słodkim smakiem. Zawdzięcza go niskiej zawartości soli, która w łagodny sposób konserwuje wszystkie aromaty szynki parmeńskiej.

Szynki długo dojrzewające

Cieszą się dużą popularnością w Europie i znane są na całym świecie. Choć u nas w Polsce zazwyczaj konsumuje się szynki gotowane lub wędzone, istnieją także te dojrzewające w solankach. Zazwyczaj ich okres dojrzewania jest o wiele krótszy i wynosi kilka miesiecy. W porównaniu do Włoch jest to produkcja minimalna, niszowa i niewiele osób o niej wie. Aby szynka mogła dobrze dojrzeć ważny jest odpowiedni suchy klimat. Z tego względu te najsmaczniejsze pochodzą z krajów południowej Europy jak Hiszpania i Włochy.

Jak jeść włoską szynkę – prosciutto crudo

Najlepiej surową, dopiero odkrojoną porcję. Generalnie we Włoszech najbardziej docenia się jej wyjątkowść własnie w takiej postaci. Rzadko sie ją gotuje, ponieważ straci wiele walorów. Ewentualnie owija się wokół innych smaków i rozgrzewa w piecu aby lekko rozpuścić tłuszcz i wydobyć dodatkowe aromaty. Dla przeciętnego Polaka, który nigdy nie jadł takiej szynki zaskakujący może być jej delikatny smak i konsystencja. We Włoszech kroi się ją w bardzo cienkie, niemal przeźroczyste plastry. Jeśli komuś nie posmakuje za pierwszym razem, warto dać jej drugą szansę, być może w innym połączeniu. Jest pyszna w akompaniamencie czerwonego wytrawnego wina. Szynka parmeńska może być świetną alternatywą dla tradycyjnych polskich wędlin. Ma mniej sodu, ponieważ do jej produkcji używa się niewielkiej ilości soli. Jeden plaster nie przekracza 30 kalorii.

Dojrzewająca szynka to znakomita przystawka. Serwowana w towarzystwie owoców wygląda pięknie, świeżo i letnio. Najczęściej łączona z pomarańczowym melonem, figami i avocado. We Włoszech owija się jej cienkie plastry wokół chrupiących paluszków chlebowych zwanych grissini. 

Ze wzgledu na jej delikatny smak, często podaje się na talerzu w otoczeniu włoskich marynat: octowe cebulki, pikantne bakłażany, aromatyczne karczochy, oraz grilowane cukinie i papryka zamarynowane surową oliwą, czosnkiem i swieżą natką pietruszki.

Korona – wypalany symbol jakości czyli jak rozpoznać prawdziwą szynkę parmeńską

Znana na całym świecie, wyróżnia się nie tylko właściwościami odżywczymi (jedynymi składnikami są włoska wieprzowina i sól, bez dodatków i konserwantów), ale także charakterystyczna koroną, wypalaną tylko na oryginalnych szynkach.

Grawerowana „korona”, która wyróżnia szynkę parmeńską, nie jest jedynym znakiem obecnym na skórce szynki. Jakość produktu DOP gwarantowana jest podpisem pozostawionego przez każdego członka łańcucha produkcyjnego.

Łącznie na całej szynce widoczne są 4 symbole:

• Hodowca umieszcza specjalny nieusuwalny tatuaż na obu nogach świni, z własnym kodem identyfikacyjnym i miesiącem urodzenia zwierzęcia.
• Rzeźnia, która „testuje” każdą świeżą nogę, wypala ogniem znak w widocznym miejscu. Inicjały PP Prosciutto di Parma i numer konkrtenej rzeźni.
• Miesiąc i rok rozpoczęcia dojrzewania, wraz z inicjałami C.P.P. – Konsorcjum Szynki Parmeńskiej – wyciskane na metalowej okrągłej blaszce wpinanej w mięso.
• Na koniec tego długiego procesu certyfikacji, po dokładnym sprawdzeniu regularności poprzednich faz i spełnieniu wymagań organoleptycznych, charakterystycznych dla szynki parmeńskiej, wypalana jest 5-punktowa korona o owalnej podstawie, wewnątrz której znajduje się słowo PARMA, a poniżej kod identyfikujący firmę, w której ją wykonano.

Ostatni symbol ma bardzo wysoką wartość ze względu na podwójną funkcję identyfikacji i kwalifikacji:

– identyfikuje produkt wśród wszystkich innych szynek, zapewniając jego autentyczność;

– gwarantuje proces produkcji przewidziany we wszystkich jego fragmentach.

Znak korony jest dla konsumentów znakiem rozpoznawczym szynki parmeńskiej.

Konsorcjum Szynki Parmeńskiej

Powstało w 1963 r. w celu ochrony i rozpowszechnianie szynki parmeńskiej na całym świecie oraz zapewnienia konsumentom gwarancji jakości. Angażuje się w wiele działań, w tym zarządzaniem i ochroną zasad produkcji, zarządzaniem polityką gospodarczą sektora, nadzorem i ochroną przepisów i regulacji prawnych, ochroną nazwy „Prosciutto di Parma” oraz jej znaku towarowego (korona) zarejestrowanego obecnie w około 90 krajach, a także ulepszeniem produktu we Włoszech i na świecie. Aktualnie liczy 150 firm, wszystkie zlokalizowane w typowym obszarze produkcji, które nadal stosują i zachowują tradycyjny sposób przetwarzania zgodnie z tymi samymi surowymi przepisami produkcyjnymi zdeponowanymi w Unii Europejskiej.

W poniższym linku można bezpośrednio ze strony konsorcjum zobaczyć 4 filmiki instruujące na następujące tematy (trzeba manulanie wybrać język do każdego filmiku):

Rozpoznawanie szynki parmeńskiej

Przechowywanie szynki parmeńskiej

Przygotowanie i krojenie szynki parmeńskiej

Prezentacja i eksponowanie szynki parmeńskiej

https://www.prosciuttodiparma.com/en_UK/trade-videos

 

10 etapów pozyskiwania słodkiego smaku szynki parmeńskiej

Konsorcjum szynki parmeńskiej zostało stworzone, aby zagwarantować jej niepowtarzalną słodycz i wyjątkowy aromat. W związku z tym, powstała precyzyjna metodologia z pełnym poszanowaniem tradycji, która została podyktowana wszystkim przedsiębiorstwom produkującym tą wyjątkową wędlinę. Szynka parmeńska musi pomyślnie przejść wszystkie etapy produkcji, które kończą się starannym badaniem i wreszcie „koronacją”.

Prawne uznanie Konsorcjum Szynki Parmeńskiej (https://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/consorzio) oznacza, że to stęplownie, jest prawdziwym znakiem państwowym, a także gwarantuje słodycz i jakość oraz absolutny szacunek dla tradycyjnej metodologii, prawnie usankcjonowanej (ustawa 26 z 13 lutego 1990 r.) oraz DL 253 z 15 lutego 1993 r.)

1. Porcjonowanie

Świnia przeznaczona na szynkę parmeńską Prosciutto di Parma musi pochodzić z 10 regionów środkowo-północnych Włoch i być konkretnej rasy. Pochodzenie poświadczone jest dokumentacją i specjalnym tatuażem od hodowcy. Dodatkowo musi być w wieku powyżej 9 miesięcy, ważyć średnio 160 kg (nie mniej niż 144 kg). Zwierzę musi być zdrowe i wypoczęte i na czczo od 15 godzin.

2. Chłodzenie

Świeże udo odpoczywa przez 24 godziny w specjalnych komorach chłodzących, aż osiągnie temperaturę 0 ° C. Podczas fazy chłodzenia produkt ulega pierwszej utracie masy; około 1%. Nogi używane do produkcji szynki parmeńskiej nie mogą być poddane, z wyjątkiem chłodzenia, jakimkolwiek zabiegom konserwującym, w tym zamrażaniu.

3. Przycinanie

Podczas tego etapu nadaje się szynce parmeńskiej charakterystyczny zaokrąglony kształt. Usuwa się części tłuszczu, ponieważ sprzyja to późniejszemu soleniu. Noga może stracić nawet 24% swojej wagi. Sztuki, które przedstawiają nawet drobne niedoskonałości są odrzucane.

4. Solenie

Schłodzona i przycięta noga wysyłana jest do zakładów solenia. Odbywa się ono w zróżnicowany sposób: do solenia skóry używa się wilgotnej soli a chude części posypuje się tą suchą. Operacja jest niezwykle delikatna: bardzo istotna jest temperatura, nie używa się żadnych chemikaliów, środków konserwujących czy innych dodatków jak wędzenie. Następnie udo umieszcza się w chłodni w temperaturze od 1 do 4 ° C, i około 80% wilgotności.

Po tygodniu pobytu w tej celi zwanej „di primo sale” mięso oczyszcza się z pozostałości i po kolejnej posypce swieżą solą wraca do nowej chłodni, zwanej „di secondo sale” i pozostaje tam przez kolejne 15–18 dni. Pod koniec tego okresu zasolenia dochodzi do utraty wagi ok. 4%, ponieważ wilgoć z mięsa zostaje stopniowo wchłonięta przez sól. To ostrożne dozowanie nada szynce parmeńskiej niepowtarzalną słodycz.

5. Odpoczynek

Po wyeliminowaniu resztek soli szynka parmeńska pozostaje przez okres od 60 do 80 dni w specjalnej celi zwanej „di riposo”, o wilgotności około 75% i temperaturze między 1 a 5 ° C. W tej fazie musi „oddychać” unikając nawilgocenia lub zbytniego wysuszenia. Z tego powodu cele te są bardzo często wentylowane. Wchłaniana sól wnika głęboko i równomiernie w masę mięśniową a utrata masy podczas tego etapu wynosi około 8/10%.

6. Mycie – suszenie

Po okresie odpoczynku szynkę myje się ciepłą wodą, aby usunąć kryształki soli i zanieczyszczenia. Suszenie odbywa się wykorzystując naturalne warunki: w suche i wietrzne oraz słoneczne dni lub w specjalnych „suszarkach”, gdzie wykorzystywane są konwekcyjne ruchy powietrza.

7. Wstępne dojrzewanie – pielęgnacja

Zawieszone na specjalnych regałach, szynki suszą się naturalnie w dużych salach z oknami. Otwierane są one w zależności od warunków wilgotnościowych wewnętrznych (pomieszczenia i produktu). Utrata masy ciała w tej fazie wynosi 8/10%.

8. Natłuszczanie

Podczas tego etapu zmiękcza się zewnętrzną powierzchnię szynki, tak aby nie wyschła zbyt szybko w porównaniu do warst wewnętrznych a jednocześnie pozwalała na dalszą utratę wilgoci. Odsłoniętą część mięśniową pokrywa się mieszanką mielonego tłuszczu wieprzowego z dodatkiem odrobiny soli i pieprzu i czasami mąki ryżowej. Smalec ten, jest całkowicie naturalny i bez żadnego środka konserwującego.

9. Dojrzewanie

W siódmym miesiącu Prosciutto di Parma przenoszona jest do chłodniejszych „piwnic”, mniej wentylowanych w porównaniu do pomieszczeń ze wstępnego dojrzewania. Zakłady z „piwnicami” obowiązkowo znajdują się w typowym obszarze produkcyjnym. Charakterystyczne cechy środowiskowe mają wpływ na mięso podczas jego dojrzewania. Dotyczy to również ważnych procesów biochemicznych i enzymatycznych,  które określają charakterystyczny aromat i smak szynki parmeńskiej. Podczas tego etapu utrata masy wynosi około 5%.

10. Badanie i znakowanie

Pod koniec procesu dojrzewania przeprowadzane są czynności kontrolne. Bardzo ważne jest badanie węchowe. Igłą z kości końskiej penetruje się w różnych punktach masę mięśniową. Igła ta ma szczególne właściwości asorbujące aromaty produktu, a następnie szybko i łatwo je traci. Igła jest „wąchana” przez ekspertów przeszkolonych do rozpoznawania i oceny walorów węchowych. Mają one na celu ustalenie pozytywny rozwój procesu produkcyjnego z zachowaniem charakterystycznej słodyczy.

Po 12 miesiącach i po szczegółowych kontrolach przeprowadzonych przez inspektorów Instytutu Jakości w Parmie „pięcioramienna korona” zostaje wypalona ogniem na każdej szynce. Znak ten gwarantuje weryfikację wszystkicg procesów produkcyjnych i posiada kod identyfikacyjny firm, które wzięły udział w całym cyklu przetwarzania.

Włoska Food Valley

Prowincja Parmy oraz takich miast jak Piacenza (siedziba firmy Ma-Vi Trade – która jest starszą siostrą Roalmy), Bologna oraz Modena nazywane są także Food Valley. Wszystkie te prowincje znajdują się w regionie Emilia Romagna, który rozpromował na cały świat włoskie sery, wędliny i ocet balsamiczny. Miłośnikom tej wspaniałej kuchni dedykowanych jest mnóstwo wydarzeń turystyczno – gastronomicznych, których dokładny kalendarz można śledzic na oficjalnej stronie regionu: http://www.winefoodemiliaromagna.com/it

Parma na liście miast kreatywnych UNESCO w kategorii gastronomicznej

Sieć stworzona przez UNESCO w 2004 roku ma za zadanie połączenie miast, w których twórczość jest faktorem strategicznym w zrównoważonym rozwoju.

Sieć podzielona jest na 7 różnych dziedzin twórczości – rzemiosło i sztuki ludowe, media sztuki, kino, projektowanie, literatura, muzyka i gastronomia – a teraz ma 180 miast z 72 krajów. Na świecie jest uznanych przez UNESCO 26 kreatywnych miast dla gastronomii.

Miasta, które podobnie jak Parma są częścią Sieci, zobowiązują się do dzielenia się dobrymi praktykami i współpracować, angażując kreatywną społeczność, czyli społeczność aktorów na terytorium, które codziennie angażują się w rozwój miast.

Na oficjalnej stronie UNESCO znajdziesz także Polskie miasta oraz link do kompletnej światowej listy: http://www.unesco.pl/kultura/690/

Grzanki z pieczonymi pomidorami i szynką parmeńską

Dla 12 osób 

80 g szynki parmeńskiej
6 pomidorów perini
12 kromek z bagietki
2–3 łyżki oliwy z oliwek
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
liście bazylii, oregano lub tymianek, do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 150 °. Przekrój pomidory na pół i ułóż je na blasze do pieczenia rozkrojoną częścią do góry. Piec przez około 1 godzinę, aby wzmocnić ich smak. Podczas gdy pomidory stygną, posmaruj kromki chleba oliwą z oliwek i umieść je na  blasze grillowej. Zrumień je tylko po naoliwionej stronie. Kiedy są gotowe umieść porcję pomidora na każdj kromce chleba. Dopraw do smaku szynką parmeńską. Udekoruj liśćmi bazylii, oregano lub tymianku i podawaj natychmiast.

Wskazówka szefa kuchni: w innej wersji świeżo upieczony chleb posmaruj słodką gorgonzolą, a na wierzchu połóż plaster szynki parmeńskiej.

Kanapka z szynką parmeńską z serem ricotta i figą

 Dla 4 osób

• 4 kromki chleba
• 1-2 łyżki oliwy
• 225 g sera ricotta
• 2-3 świeże lub podsuszone figi, pokrojone w ćwiartki
• 4 łyżeczki syropu klonowego lub płynnego miodu
• świeżo zmielony pieprz, do smaku
• 8-12 plastrów szynki parmeńskiej

Każdą kromkę (można je wcześniej stostować w piecu lub tosterze) skropić oliwą i grubo posmarować ricottą. Na serze ułożyć plasterki figi, skropić 1 łyżeczką syropu klonowego lub miodu, lekko oprószyć świeżo zmielonym pieprzem. Na każdej kromce ułożyć 2-3 zwinięte plasterki szynki parmeńskiej, natychmiast podawać.